明胶基乳液的流变学特性及其对煎炸食品的应用

考察基于不同明胶添加量的乳液的流变学特性,并结合模型进行微观流变学分析,利用光学显微镜进一步探究其稳定性,通过其在饼类物质上涂覆煎炸探究其食品应用。研究发现明胶基乳液均为假塑性流体（n＜1）且具有剪切稀化现象;乳液具有较高黏度、储能模量G’和损耗模量G’’,其网络结构较强;乳液具有一定温度依赖性、优良触变性（恢复率69.6%）,稳定性较高;同时荧光正置显微镜观察表明乳液粒径较小且均匀,进一步验证其高稳定性。用乳液和大豆油对手抓饼进行煎炸实验,对质构特性和感官评分进行差异显著性分析发现,明胶基乳液“固态油”有效地提高了手抓饼的脆值和咀嚼性。因此明胶基乳液适合作为“固态油”替代食用油,食品成型时可以涂覆至食品表面并直接包装成速食食品,方便市场售卖和消费者直接煎炸食用。     

壳聚糖基油墨在食品领域应用的研究进展

目的 总结回顾近年来基于壳聚糖的油墨在食品领域的相关研究与进展.方法 通过查阅总结近几年相关文献及实验成果,综述含有有机色料和无机色料的壳聚糖基油墨,概述壳聚糖基油墨在食品领域的应用现状.结果 壳聚糖因其具有抗菌性、吸附性、可降解性、生物相容性、酸溶性、成膜性等特点,可以作为油墨连接料树脂分散有机或无机色料,制备多浓度、多粘度、耐酸碱性、适合多种印刷方式的壳聚糖基环保可降解油墨.结论 壳聚糖基油墨在食品、食品包装、食品智能设备的应用研究还处于起步阶段.由于传统油墨的有害成分逐渐引起人们关注,特别是针对食品安全领域,油墨的使用需要慎重考虑,因此,安全、环保、可降解油墨(如壳聚糖基油墨)的研究将成为大趋势.     

花青素在食品质量指示中的应用进展

目的 总结近年国内外花青素在食品质量指示中的相关研究与进展。方法 整理归纳国内外文献,查阅总结近几年相关文献及实验成果,综述花青素对pH的响应机理及其与生物大分子可能存在的相互作用,概述花青素在食品质量指示中的应用进展。结果 花青素作为广泛存在于植物中的水溶性天然色素,对pH具有较高的敏感性和响应性,可以与生物大分子相结合,并有效负载于大分子中,以此复合成安全、可降解且具有pH指示功能的智能材料,可以揭示食品的变质过程。结论 花青素与多糖、蛋白等物质可以通过氢键作用、静电作用、范德华力等进行有效复合,形成的花青素基智能材料可应用于常见食品(猪肉、鱼虾、牛奶)的新鲜度指示中,为其在食品质量指示中的进一步研究应用提供参考。