老北京烤肉如此做、这么吃

从2012年开始,我们推出一个饮食文化小板块＂谈古论今厨师话厨事＂,专门刊登有几十年工作经验的厨师们,根据考究历史、师教传承、总结经验、观察潮流,所撰写的古今饮食故事、名食文化典故、当今潮流食话。不论何种观点,都可各抒己见,宗旨是百花齐放,共同来弘扬中华饮食文化。——编者     

北京清真烤鸭的历史沿革

烤鸭自古有之北京烤鸭是我国烹饪百花园中的一朵瑰丽的奇葩,是我国劳动人民勤劳智慧的结晶,有着悠久的人文历史和极高的世界知名度。北京清真烤鸭是在原北京烤鸭技艺成熟的基础上,为了满足穆斯林的宗教信仰和生活习俗,于上世纪30年代,按照《古兰经》     

恩师的《北京清真菜谱》

在创新冲涌的时代，回望是前行的原始力，创新，不可一味向外，向外，于是一些行为实力派厨师已经或一直琢磨着过去的老菜谱，从中追溯中式菜肴的根，魂。     

黄金肉:努尔哈赤的发家史

颜色金黄,清香酥嫩,滋味醇美,营养丰富,这就是"黄金肉",也叫做"软溜肉片",你别看它的制作简便,是一道如今看来很家常的菜肴,它的发明人,可是清朝的开国皇帝努尔哈赤,它的名字,还上了清代宫廷御膳食单,连口味非常挑剔的老佛爷慈禧太后都对它念念不忘呢。     

餐饮业需要高端

中央倡导廉政、提倡节约,大家积极响应,呼吁"遏制舌尖上的浪费"。藉此,全社会都将目光聚焦到公款吃喝的餐桌上、宴请官员的盛宴中。在此形势之下,餐饮行业中那些原本金壁辉煌、高朋满座的高端餐饮企业面临着极大的挑战和发展危机。     

我知道的“老北京涮羊肉”

涮羊肉,是我国特有的风味美食。它是北京清真饭庄独具特色的炮、烤、涮、烧、扒“五大”特色佳肴之一。自古以来,北方人在冬季里吃火锅是比较常见的事情。在北京,“涮羊肉”更是家喻户晓、尽人皆知。因为北京的冬天干燥、寒冷、多风,亲朋围坐火锅旁,吃上一顿热乎乎的涮羊肉,既简易又美味,所以它深受欢迎,也是老北京美食中、除北京烤鸭之外,最具影响力的一个。     

一把菜刀闯欧洲

1995年，我和另一位同行受到荷兰皇家中国饮食公会的邀请，前往荷兰传授中国烹饪技艺。那段不足一年的时光，既是传授的过程，也是学习和感悟的经历，至今令我回味无穷。     

北京烤鸭的六大误区

北京烤鸭是中国烹饪园地里一朵芬芳的奇葩，是我国劳动人民勤劳智慧的结晶，它有着悠久辉煌的历史，被世人誉为“中华第一美味”。作为北京烤鸭清真派系的传承人，笔者在此提出一些个人的观点和意见，希望北京烤鸭这样一道传统经典美食可以得到广大业内人士的真诚呵护。     

大厨教做家常菜——传统清真菜

芫爆金钱肚这是一款传统的清真风味菜,选用牛(羊)的金钱麻肚为主料,先煮后炒而成。原料:鲜金钱麻肚100克,葱姜片,花椒,料酒,香菜。制作:鲜金钱麻肚择洗干净,人开水锅内焯煮透捞出,再冲洗净;净锅放水烧开,下人葱姜片、花椒(包好)、料酒,再下入麻肚烧开,文火煮至熟烂捞出,用冷水泡凉透捞出控水,切成条状;香菜择洗净,切段;炒锅上火,加底油,煸炒葱姜片,再加入鸡汤文火煮制10分钟后捞出葱姜片,下入肚条、料酒,调味,入味,收汁,下人香菜段,淋香油出锅。特点:质地软烂鲜脆,味咸鲜微辣,有健脾胃止虚汗,散透疹功效。制作要点:1.牛(羊)肚要择洗干净,煮制要熟烂,切制均匀。2.炒制时油不要多,调味要清淡,汤汁要收尽。