抗冻蛋白对预发酵冷冻面团发酵流变特性和馒头品质的影响

运用F4发酵流变仪、质构仪等研究冻藏和冻融循环下抗冻蛋白对预醒发冷冻面团发酵流变学特性和馒头品质的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长和冻融循环次数的增加,冷冻面团馒头的比容减小,硬度和咀嚼性明显增大,弹性和回复性下降。冷冻面团的最大发酵高度、气体总释放量和气体释放最大高度均明显下降。说明冻藏和冻融循环严重影响了酵母的产气能力和面团的持气性,与冻藏和冻融循环过程中重结晶和大冰晶的形成有关。添加抗冻蛋白的冷冻面团馒头品质得到明显改善,说明抗冻蛋白能够减缓冷冻面团馒头冻藏和冻融循环过程中品质下降。     

小麦麸蛋糕品质优化研究

将小麦麸皮粉碎添加于小麦粉,用甜菊糖代替部分白砂糖制作蛋糕,开发了一种高纤维素含量低糖的新型麦麸蛋糕。研究了麦麸、水、泡打粉的添加量对麦麸蛋糕品质的影响。通过正交试验优化的麦麸蛋糕配方为:麦麸添加量为6%,水添加量为57%,泡打粉添加量为3.6%。     

抗冻蛋白对预发酵冷冻面团中蛋白质特性及水分状态的影响

采用Ellman’s试剂比色法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术、傅里叶变换红外光谱技术以及核磁共振技术,研究冻藏和冻融循环条件下抗冻蛋白对冷冻面团的蛋白质特性以及水分子存在状态的影响。结果表明：经过冻藏和冻融循环,冷冻面团中游离巯基含量上升,二硫键含量下降。添加抗冻蛋白对冷冻面团亚基无影响。随着冻藏时间的延长,二级结构中分子间β-折叠含量增大,β-转角含量减小,而冻融循环使得α-螺旋结构含量下降,添加抗冻蛋白组的蛋白质特性变化均小于无添加组。无添加抗冻蛋白冷冻面团的失水率明显升高,驰豫时间随冻藏时间的延长逐渐变大,结合水含量减少,表明抗冻蛋白能够抑制二硫键的断裂和二级结构的变化,减少冰晶的重结晶,防止面团的水分散失,维持面团的持水能力。