食用菌粉对猪肉肠冷藏过程中品质及挥发性风味物质的影响

为探究添加天然食用菌粉对猪肉肠品质及挥发性风味物质的影响。本研究以猪肉肠作为研究对象，添加7种食用菌粉(香菇、杏鲍菇、平菇、姬松茸、猴头菇、鸡油菌)在4℃冷藏条件下测定猪肉肠储藏1、3、5、7、9 d后品质变化，并利用气质联用(GC-MS)技术对猪肉肠挥发性风味物质进行测定分析。结果表明：添加食用菌的肉肠在食用品质方面整体上存在显著差异(P<0.05)，其中鸡油菌、香菇、姬松茸、猴头菇分别对pH、保水性、质构、流变影响显著(P<0.05)；添加食用菌会降低猪肉肠的乳化能力，且随冷藏时间的延长会逐渐减弱；随冷藏时间的延长，添加食用菌都会使猪肉肠的硫代巴比妥酸值(TBARS)呈减小的趋势。醇类、醛类、酮类、酯类占比较大，也是对冷藏过程中猪肉肠风味影响较大的一部分物质。冷藏第9 d时，空白组检测出的挥发性物质种类少于所有处理组，猴头菇组检测到的醇类物质最多，相对含量为70.69%，其次为香菇组和杏鲍菇组，检测到的醇类物质相对含量分别为66.22%、64.23%；姬松茸组检测到的酮类物质和醛类物质相对含量最多且空白组最低；杏鲍菇组检测到的酯类物质相对含量最多。通过各项指标测定，食用...     

精氨酸协同壳聚糖对宰后牦牛肉成熟过程中品质的影响

为了明确不同浓度精氨酸（Arginine,Arg）与壳聚糖（Chitosan,CH）的协同作用对宰后牦牛肉成熟过程中品质的影响及潜在作用机制。本研究将不同浓度的Arg和CH复配注射到牦牛肉中,测定其对牦牛肉成熟过程中品质的影响。结果表明,0.4%～0.8%Arg和1.0%CH复配可以显著提高牦牛肉的pH,降低牦牛肉成熟期间的L*、b*值、高铁肌红蛋白含量和蒸煮损失,并显著提高a*值和氧合肌红蛋白含量（P<0.05）;同时,复配处理组肌原纤维小片化指数、硬度、咀嚼性、胶着性在成熟期间显著高于空白组,黏性和弹性则显著低于空白组（P<0.05）;复配处理提高了牦牛肉过氧化值和硫代巴比妥酸值;同时,0.8%Arg和1.0%CH复配显著降低了成熟5 d前的羰基含量（P<0.05）,但复配处理对巯基含量则没有显著影响（P>0.05）;组织学观察显示,复配处理更有利于肌细胞的完整性和饱满度,且减少了水分通道。综上,不同浓度Arg和不同浓度CH复配处理在一定程度上改善了宰后牦牛肉成熟过程中的品质,提高其肉色稳定性并降低蒸煮损失,促进嫩化,使肌细胞更加完整饱满,但对脂肪氧化和蛋白...     

三种原淀粉及其变性淀粉对牛肉糜凝胶品质的影响

为研究不同种类淀粉对牛肉糜凝胶品质的影响，并确定能够改善牛肉糜凝胶品质的最佳淀粉品类，该研究以牛肉糜凝胶为研究对象，探究3种原淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉)及其变性淀粉(玉米变性淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯变性淀粉)在6 g/100 g添加量时对牛肉糜凝胶品质的影响。结果表明，3种原淀粉均能提高牛肉糜凝胶的pH值(P<0.05),其中马铃薯淀粉组质构特性与空白对照组类似，玉米淀粉和木薯淀粉对牛肉糜凝胶品质无显著改善作用；添加3种变性淀粉都能降低牛肉糜凝胶的蒸煮损失(cooking loss, CL)、非压出水分(non-expressible water, NW)、持水性(water-holding capacity, WHC)以及冻融损失，并能使牛肉糜凝胶获得更好的组织结构和感官品质；同时，玉米变性淀粉能最显著减少牛肉糜凝胶CL和冻融损失(P<0.05),CL和冻融损失为5.04%、3.44%;马铃薯变性淀粉对牛肉糜凝胶持水性的改善效果最好，牛肉糜凝胶水分含量为76.62%、NW为92.61%、WHC为92%、乳化稳定性为7.25%,且感官品质也较好。由此可知，变性...