格瓦斯储存条件的研究

格瓦斯是一种营养丰富的发酵饮料,储存条件要求苛刻。低温储藏和高温灭菌条件都可以使格瓦斯的储存时间大大延长。防腐剂可以抑制微生物的生长,有利于延长格瓦斯的储存时间。本文介绍了上述几种方法在格瓦斯储存中的应用。     

方便米粥的研究

本文主要是对方便米粥的生产工艺进行了研究。通过研究水与米的比例、蒸煮时间、烘干时间、冻干时间等因素,相互比较复水性,表现了不同的工艺之间的差异。     

霉克和尼萨普林在巴氏灭菌海参制品中的应用

霉克主要成分是纳他霉素（Natamicin），对霉菌和酵母菌有抑菌作用。尼萨普林（Nisaplin）是乳酸链球菌素（Nisin）与氯化钠等成分的混合制剂。乳酸链球菌素（Nisin）是一种由34个氨基酸组成的天然抗菌素，对革兰氏阳性菌具有抑菌作用。本文介绍了上述两种防腐剂在海参保藏上的应用。     

基于HS-GC-IMS分析樱桃酒中的挥发性风味物质

以日照产樱桃为原料酿造苹果酒，利用顶空气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）分析樱桃酒中挥发性风味成分，并对樱桃酒中挥发性物质进行指纹图谱、离子图谱和香气特征分析。结果表明，樱桃酒中共检出23种挥发性成分，其中酯类9种，醇类5种，醛类4种，酮类3种，吡嗪类1种和有机酸1种，大部分挥发性物质由酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在樱桃酒发酵过程中产生，这些物质构成了樱桃酒的主要风味，樱桃酒的香气类型主要为水果香、柔和果香和青香。     

樱桃酒中挥发性风味成分的来源分析

通过顶空-气相色谱-离子迁移谱(Headspace-gas chromatography-ion migration spectrometry,HS-GC-IMS)结合指纹谱图,分析樱桃酒在3个阶段(果实、酶解汁、发酵酒)的挥发性风味成分,确定樱桃酒挥发性风味成分的来源。结果显示,共检出挥发性风味物质31种,包括酯类10种、醇类9种、醛类8种、酮类2种和有机酸2种。比较而言,樱桃酒中的醛类成分主要来源于樱桃果实,果胶酶可以促进风味成分(尤其是醛类)的释放。此外,正己醇、3-甲基-3-丁烯-1-醇、2-甲基-1-丁醇、1-戊烯-3-醇和乙酸己酯等也主要来源于樱桃果实。其他成分包括酯类和醇类,大多为发酵过程中产生,这些物质共同构成了樱桃酒的主要挥发性风味成分。     

低温浓缩红枣汁及速溶枣粉的研制

本文主要对浓缩红枣汁及枣粉的生产工艺进行了研究，利用低温提取枣汁保持其营养，其中主要研究了利用超微粉碎、卧螺分离技术分离枣汁以及利用喷雾干燥技术制取枣粉的条件及过程。     

蚓激酶提取工艺的初步研究

以鲜蚯蚓或冷冻蚯蚓为原料，经离心、透析脱盐等工艺，得到蚓激酶粗制品，通过酶解鸡血块蛋白定性测定提取蚓激酶的活性。     

玉米饮料酶解工艺的研究

本实验主要是通过对玉米饮料的酶解工艺进行研究探索,以优化酶解工艺,减小加工成本,提高经济效益。经实验获得的玉米酶解的最佳工艺条件为：预煮时间1h;液化酶加入量0．15％,液化时间1．5h;糖化酶加入比例0．12％,糖化时间1．5h。此条件下,用玉米渣生产的玉米饮料含糖量高而用酶量小,大大降低了企业生产成本。     

2种来源乳酸菌发酵樱桃汁的挥发性风味成分分析

比较樱桃汁和2种乳酸菌发酵樱桃汁的挥发性风味成分差异,确定樱桃汁和乳酸菌发酵樱桃汁的主要挥发性风味成分和适宜的菌种。通过顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)结合聚类分析(PCA),对不同乳酸菌发酵樱桃汁的风味成分进行检测和评价。结果检出挥发性物质28种,其中醛类11种、酯类6种、醇类6种、酮类4种和有机酸1种。樱桃汁中的主要挥发性化合物多为醛类,包括苯甲醛、(E)-2-己烯醛、反式-2-戊烯醛、己醛、壬醛、辛醛、庚醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和戊醛,此外,在樱桃汁中乙醇、戊醇、丙硫醇、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、3-羟基-2-丁酮和异丁酸的含量也较为丰富。嗜热链球菌LVF02发酵樱桃汁的主要风味成分为酯类和酮类,分别为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊酸甲酯、1-戊烯-3-酮、3-羟基-2-丁酮、4-甲基-3戊烯-2-酮和2-戊酮。市售乳酸菌和嗜热链球菌LVF02比较,嗜热链球菌LVF02对樱桃汁的风味影响更大,挥发性风味成分更丰富。嗜热链球菌LVF02发酵樱桃汁中酯类和酮类的含量较高,构成了发酵樱桃汁的主要香气。由樱桃果实中筛选出的嗜热链球菌LVF02...     

雪梨发酵酒的加工工艺研究

以雪梨为原料，从护色剂种类和浓度、酵母量与发酵温度的选择、酵母添加量和总糖含量关系、酵母添加量和酒精度关系、酵母添加量和滴定酸度关系等方面进行研究。结果表明：用100ppm Na2SO3，＋0．5‰异Vc钠护色，用果胶酶、淀粉酶、糖化酶处理雪梨梨汁，在30℃条件下，加入0．03％的活性干酵母进行发酵是雪梨发酵酒的最佳生产工艺。