8种纳豆挥发性香气成分的比较研究

为比较不同种类纳豆挥发性香气成分的差异,本研究通过采用SPME结合GC-O-MS、感官评价分析和电子鼻技术对自制纳豆与5种日本纳豆和2种国产纳豆的气味进行分析。结果显示,自制纳豆与其他品牌的纳豆相比,在香气成分的种类上差别不大,但在整体化合物含量上与日本纳豆还有一定的差距,特别是具有较强呈味能力的酮类和吡嗪类物质,而自制纳豆中这两类化合物含量均高于国产纳豆。通过电子鼻分析,自制纳豆与北海道纳豆、燕京纳豆香气成分和整体呈现的香韵较为类似。     

SPME和P&T对西瓜汁香气成分萃取条件优化及二者的比较分析

为了充分萃取西瓜汁的香气成分,避免萃取方法及条件对西瓜汁香气成分分析的影响,本研究优化了前处理方法中PT的时间和温度、SPME中的萃取纤维、温度和时间,并将这两种方法的萃取效果进行了比对分析。研究表明,PT的平衡温度50℃、吹扫时间30min能达到最佳的萃取效果;SPME优化的最佳萃取条件是:CAR/DVB/PDMS纤维、平衡温度40℃、平衡时间40min。这两种方法的对比研究表明,SPME对西瓜汁的萃取效果明显优于PT。     

三种萃取方法结合GC-O-MS分析香糟卤中挥发性香气成分

采用固相微萃取(SPME)、同时蒸馏提取(SDE)和溶剂辅助风味蒸发(SAFE)三种不同的萃取方法与气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法(GC-O-MS)结合,并经过DB-WAX和DB-5两种色谱柱的分离对香糟卤中的挥发性香气成分进行分析。用SPME分析得到38种化合物。用SDE分析得到32种化合物。而用SAFE分析仅得到18种化合物。SDE浓缩液通过稀释嗅闻(AEDA)得到FD因子≥3的9种风味化合物为:乙酸乙酯、乙醇、异戊醇、乳酸乙酯、醋酸、糠醛、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、丁二酸二乙酯和苯乙醇。用标准品对这9种风味化合物进行进一步的定性和定量,标准品得到的分子离子峰与样品中9种风味化合物的分子离子峰的出峰位置对应,并计算香气活性值(OAV值)与AEDA稀释分析结合,共同分析香糟卤中的关键性气味活性化合物。     

8种纳豆挥发性香气成分的比较研究

为比较不同种类纳豆挥发性香气成分的差异,本研究通过采用SPME结合GC-O-MS、感官评价分析和电子鼻技术对自制纳豆与5种日本纳豆和2种国产纳豆的气味进行分析。结果显示,自制纳豆与其他品牌的纳豆相比,在香气成分的种类上差别不大,但在整体化合物含量上与日本纳豆还有一定的差距,特别是具有较强呈味能力的酮类和吡嗪类物质,而自制纳豆中这两类化合物含量均高于国产纳豆。通过电子鼻分析,自制纳豆与北海道纳豆、燕京纳豆香气成分和整体呈现的香韵较为类似。      

香糟卤气味模拟物微胶囊包埋条件的优化

为减少香糟卤在贮藏过程中的香气损失,本研究选用9种香糟卤关键香气化合物乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙醇、丁二酸二乙酯、苯乙醇、异戊醇、醋酸、糠醛、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯为芯材,以大豆分离蛋白、麦芽糊精为壁材,通过对大豆分离蛋白添加量、均质时间、乳化剂添加量和芯材添加量四个因素进行单因素和响应曲面实验对包埋条件进行优化,得到最佳条件为:大豆分离蛋白的添加量为4.11%,乳化剂添加量为2.22%,芯材添加量为19.33%,均质时间为7.39 min,得到微胶囊的包埋率为70.12%,验证值与模型预测值（69.59%）非常接近,证明了回归模型拟合较好。因此,响应曲面优化香糟卤模拟物的微胶囊包埋条件是可行的。      

基于AEDA和OAV值确定西瓜汁香气活性化合物的比较

本研究采用溶剂辅助风味蒸发提取西瓜汁的香气成分,利用气相色谱-质谱联用结合嗅闻仪定性定量分析其香气活性化合物,共鉴定出49种化合物,主要是小分子的酮、醛、硫醚等物质,酯类物质中只检测到一种物质,即乙酸乙酯,且浓度较低。本研究首次检测到醚类物质。OAV计算和AEDA两种方法共同鉴定出11中物质,顺,顺-3,6-壬二烯醛、顺-3-壬烯-1-醇、反,顺-3,6-壬烯-1-醇、反-2-壬烯醛、壬醛、1-壬醇、2-戊基呋喃、己醛、辛醛、顺-6-壬烯醛、反-2-辛烯醛。其中有五种香气活性物质,即顺,顺-3,6-壬二烯醛、顺-3-壬烯-1-醇、顺-6-壬烯醛、顺-2-壬烯醛、反,顺-3,6-壬烯-1-醇都能被实验员嗅闻到,且具有较高的OAV值。这表明,AEDA和OAV计算在西瓜汁香气活性化合物分析上具有一定的相似性。     

基于纳豆激酶活性的纳豆加工条件的优化研究

为优化纳豆加工工艺条件,以纳豆激酶活性为指标,采用琼脂糖—纤维蛋白平板法,通过单因素实验,确定了纳豆的加工工艺参数为:大豆的浸泡时间15 h,121℃高温蒸煮时间45 min,接种量3%,发酵温度38℃,发酵时间28 h,后熟时间1 d;用响应面分析法对浸泡时间,蒸煮时间、发酵温度这三个影响较显著因素进行优化,最终确定纳豆发酵条件:浸泡时间15 h,蒸煮时间51 min,发酵温度37.5℃。优化后纳豆激酶活性达2493.33 U/g。