杨桃果醋发酵工艺研究

以甜杨桃为原料,研究了杨桃果醋发酵的生产工艺条件。在通过单因素实验确定因素水平的基础上,分别以醋酸酸度和感官评分为指标,采用正交实验对发酵条件进行了优化。结果表明,杨桃果醋发酵条件为:初始酒精度8%,初始pH 5.0,接种量8%,发酵时间7天。     

一株果醋发酵氧化葡糖杆菌的鉴定及发酵特性

从自然发酵果醋中分离和筛选到一株产醋酸的菌株E3,通过形态培养特征、生理生化特征、16S rDNA序列比对及系统发育分析,鉴定菌株E3是氧化葡糖杆菌(Gluconobacter oxydans).菌株E3最适生长和产酸温度为30℃,在20℃～30℃内,菌株生长和产酸性能较稳定.菌株E3最适生长pH值为6,耐酸性较好,pH值为为3时菌体仍能生长.E3能耐受6％vol的乙醇浓度而不影响产酸能力,6％vol乙醇浓度发酵6d酸度达到4.12g/100mL.菌株E3产酸和耐酸性能好,能耐受6％乙醇浓度产酸,为果醋发酵提供了新的菌种资源.