复合型小龙虾水煮液调味料制备与风味成分分析

为解决小龙虾副产物资源浪费及环境污染问题,以小龙虾加工后水煮液为原料制备复合型小龙虾水煮液调味料,并对产品的营养与风味成分进行分析。以感官评分为指标,通过单因素及正交试验优化复合调味料工艺配方。向经过美拉德反应后的小龙虾水煮液中加添加食盐2%、味精2.5%、白砂糖15%、柠檬酸0.8%进行复配得到的调味料感官评分值最高。复合调味料表观为红褐色,虾香味浓郁,无不良气味,口感鲜咸,分布均匀。复合调味料含能量876 kJ/100 g,碳水化合物48 g/100 g,蛋白质4 g/100 g,脂肪含量为0,钠含量886 mg/100 g。游离氨基酸含量7.48 mg/g,其中含有37.3%的呈甜、鲜味的氨基酸;呈味核苷酸中肌苷酸含量最多,为26.35 mg/100 g,其味道强度值大于1;鲜味强度值为0.70 g MSG/100 g。挥发性风味物质有22种,包括烷烃类(7)、酸类(7)、芳香类(2)、酮类(2)、醇类(1)、酯类(1)、吡咯类(1)和吡嗪类(1)。复合型小龙虾水煮液调味料具有独特的风味,可为小龙虾副产物的高值化利用提供参考。