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日光臭为啤酒常见的一种风味缺陷,形成日光臭的有效波长为420~520nm。3-甲基-2-丁烯-1-硫醇是日光臭的特征风味物质,由啤酒中的异-α酸受光分解生成3-甲基-2-丁烯基,啤酒中的蛋白或含硫氨基酸受光作用生成硫基,二者结合生成3-甲基-2-丁烯-硫醇。啤酒中的核黄素对此反应有催化作用。 相似文献
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