小笼包面皮制作优化工艺研究

通过单因素试验和正交试验确定无锡小笼包面皮制作优化工艺(包括制作面皮时的和面水温、添加酵种品种及添加量、面皮醒发时间)。     

香芹酚对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌细胞膜的影响

研究香芹酚对革兰氏阴性菌大肠杆菌(ATCC 8735)和革兰氏阳性菌金黄色葡萄球菌(ATCC 3101)的形态、细胞膜的完整性与通透性的影响。结果表明:与对照组相比,经香芹酚处理后的样品组具有较高的紫外吸光值、电导率值和酶活力。随着香芹酚作用时间的延长,实验组的紫外吸光值、电导率值和酶活性均有快速的增加,并达到一个相对稳定的状态。同时,扫描和透射电镜图显示,经香芹酚作用6~8h后,大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的形态均有明显改变。香芹酚在最低抑菌浓度(MIC 0.31mg/m L)作用于大肠杆菌和金黄色葡萄球菌,能够破坏菌体细胞膜和细胞壁的完整性、并引起细胞膜通透性和菌体形态的改变。     

热处理对肉类蛋白特性及有害物质产生的影响研究进展

肉类是人类获取重要蛋白质的主要来源,而热处理是肉类食用前不可或缺的加工环节。在热处理过程中,一系列的生化反应基本从改变肉蛋白质的特性开始,不同的热处理技术在赋予肉类显著风味的同时也会引起蛋白质特性发生显著改变。在三维结构上,热处理后肉类蛋白可以变性并形成聚集体。在分子水平上,热处理改变了蛋白质的一级结构,影响了包括蛋白质羰基化、芳香残基的修饰和美拉德反应产物的形成。此外,热处理还会引起大量有害物的形成。因此,探究热处理后肉类蛋白特性及有害物产生是确定肉类加工机制和更好控制其产品营养和功能特性的关键。本文系统综述了肉类在经过不同热处理后的蛋白特性(变性、聚集和氧化)以及有害物质(杂环胺和多环芳烃)生成和减控的策略,以期为肉类加工企业、中央厨房以及家庭饮食中获得安全、健康的高质量肉类提供实用指南和理论基础。     

无锡小笼包馅心优化配方研究

针对无锡小笼包馅心口味及品质上存在的问题,在传统馅心配方工艺基础上,探索了猪皮冻制作工艺,以及猪皮冻、肉糜、绵白糖的添加比例对小笼包感官品质的影响。无锡小笼包馅心优化配方为:净猪腿肉糜500 g、猪皮冻500 g、酱油40 g、绵白糖100 g、料酒25 g、精盐10 g、香葱25 g、生姜40 g、味精7.5 g。     

6种食用香辛料提取物对食源性致病菌和益生菌的不同作用

研究桂皮、香叶、孜然、花椒、白胡椒及八角6种食用香辛料提取物对4株食源性致病菌(大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌、枯草芽孢杆菌)和4株益生菌(保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌)生长的影响。抑菌圈,最小抑菌浓度和最小杀菌浓度结果显示,6种香辛料提取物对4株食源性致病菌表现出不同程度的抑菌活性,其中,肉桂、香叶和八角抑菌活性最强。但6种提取物对4株受试益生菌均未产生抑菌活性。食用香辛料可以作为开发安全性食品防腐剂的最好的选择。