利用球磨机提高大豆浓缩蛋白乳化性的研究

采用球磨机对大豆浓缩蛋白进行改性,经球磨机处理的大豆浓缩蛋白乳化性明显提高.球磨机改性蛋白的最佳条件为转速80r/min,球磨时间1h,大豆浓缩蛋白填充量10g,大豆浓缩蛋白含湿量85%,pH11.改性后浓缩蛋白的EAI为114.893m2/g,提高了120%.SDS-PAGE电泳图谱对比分析了改性前后大豆浓缩蛋白的结构变化,研究表明,醇法大豆浓缩蛋白经过球磨机适当处理后蛋白质各组分含量发生了改变,蛋白乳化性能有明显提高,拓宽了其在食品行业应用的领域.     

应用黄金分割法确定冰淇淋专用大豆蛋白粉中乳化剂的添加量

采用紫外分光光度计法测定生产冰淇淋的专用大豆蛋白粉中乳化剂的乳化能力,从6种不同乳化剂中看出单甘酯、蔗糖酯的乳化能力较高,分别为52.05和49.34.用黄金分割法确定单一使用单甘酯的最佳添加量为0.1854%,乳化能力为48.95;单一使用蔗糖酯的最佳添加量为0.0972%,乳化能力为47.13.两者复配之后的最佳配比为10.6:9.4,此时乳化效果最好,乳化能力可达52.67.研究结果表明,黄金分割法适用于乳化刑添加量的优选,可使实验简化,数据更具有准确性和代表性,拓宽了其应用的范围.