软包装材料中潜在的毒性污染

用于食品包装的材料除了金属,玻璃之外,近几年来,合成高分子材料——塑料的应用日益广泛,塑料包装的最大特点是可以用人工方法很方便地调节材料的性能,可以制成柔软的薄膜或硬质容器,以满足各种不同的需要。单层的塑料薄膜往往不能完全满足食品包装的要求,于是人们把多层种类相同或不同的包装材料结在一起,制成复合软包装材料。这种材料对光线,氧气,水分及其他气体的阻隔性能良好,而且经济,方便。构成软包装材料主要是合成高分子材料,包括醋酸纤维素、丙酸纤维素、乙基纤维素、甲基纤维素、尼龙、聚     

淀粉糊化动力学

淀粉颗粒在水存在下被加热,发生从有序向无序的状态转变,这一过程被称为糊化。糊化包括有:1)颗粒结晶性的损失;2)热量的吸收;3)淀粉的水合作用,这个作用伴随着颗粒的溶胀和水分子松驰时间的降低。     

超临界CO2分离柑桔油的风味物质

柑桔香精油是食品工业中应用广泛的一种香精油,它主要来源于柑桔果皮。用先进的分析仪器色谱和质谱已经分析出冷榨柑桔油中含有96％萜烯烃类,1.6％醛类,0.8％醇类,0.3％醋类以及1％的高沸点非挥发组分。萜烯烃类的含量最高,但柑桔油的特殊风味和香味主要来源于其中的含氧化合物如醇类,醛类,酯类等。菇烯烃类是不饱和化合物,它们对热和光极不稳定,在空气中会迅速氧化,产生不愉快的风味。事实上,冷榨柑桔油的氧化已     

包装食品在贮藏过程中水分含量的变化

包装的主要作用是使食品与外界环境隔绝,从而降低引起食品质量变化反应的速度。有些反应是不受外界因素影响,自发进行的,在这种情况下,包装仅起到容器和识别产品的作用。但对大多数情况,周围环境普遍存在的气体,如水蒸汽,氧气作为一种反应剂,严重限制食品的稳定性。在食品贮藏和分配过程中,这一类气体反应剂通过包装容器的穿透速率却成为影响食品保存限期的主要因素。     

吸附法脱除柑桔果汁的苦味

果汁的良好味道完全取决于果汁中甜度酸度以及特殊香味的平衡。现已发现,大多数的柑桔果汁含有过量的苦味物质,严重影响柑桔制品的特有风味。脱除柑桔果汁的苦味,早在三十年代人们就开始了这方面的研究。至今已陆续报道了一些方法来脱除,遮盖或延迟柑桔制品中的这种苦味:1)、降低果胶含量,造成柠碱沉淀。2)、通过柚苷酶的作用,使柚皮苷转化为无苦味的物质。3)用溶剂萃取柠碱。4)采用β—环糊精聚合物处理,消除     

果汁冷冻浓缩过程中冰晶形成规律的研究

本研究测定了橙汁和菠萝汁的冰点曲线,并以此探讨在果汁冷冻浓缩时水分冻结率的变化规律。结果表明,果汁在开始冻结的温度附近结冰率变化最大;以后逐渐减慢。橙汁和菠萝汁的最大冰晶生成区分别是-0.8～-7.9℃和-0.7～-6.7℃。冷却介质温度越低,冰晶的生长速度越快,但最终冰晶尺寸越小。当介质温度为-10℃左右时,可获得较大的冰晶尺寸。本文也研究了搅拌作用及果汁预处理因素对冰晶生长的影响。     

柑桔汁在贮藏过程中维生素C的稳定性

柑桔汁是由柑桔类果实内部的汁囊压出的液体。果汁中含有维生素、矿物质、糖、有机酸、类胡萝卜素、氨基酸、酚、核苷酸、酶、柠碱、脂类化合物、蛋白质、果胶以及其它的可溶性和非可溶性固体。维生素 C 是柑桔汁的主要营养成分,最大限发地保持柑桔汁在生产、包装、贮藏和销售过程中维生素 C 的含量,对生产者和消费者是十分重要的。现代加工技术可以使柑桔汁在加工过程