酿造酱油中特征氨基酸含量检测及对氨基酸态氮贡献的分析

为分析酿造酱油特征氨基酸组成及对氨基酸态氮的贡献,比较了3款不同类型样品中的游离氨基酸含量和氨基酸态氮组成。结果表明,酿造酱油中氨基酸种类丰富,无增鲜剂添加的样品中氨基酸分布均衡,外源谷氨酸的添加显著影响氨基酸态氮水平。无添加的特级酱油(1号)、有增鲜剂添加的特级酱油(2号)和无增鲜剂添加的三级酱油(3号)的氨基酸总量分别为3.875、6.041和2.341 g/100 m L,其中2号样品含量最高;但在排除谷氨酸后1号样品氨基酸总量为3.494 g/100 m L,比2号和3号样品高14.11%和65.91%。1号样品必需氨基酸总量最高为2.08 g/100 m L,比2号和3号样品高18.18%和85.71%;2号样品氨基酸态氮检测值最高为1.42g/100 m L,其中谷氨酸的贡献率高达40.14%;3号样品的氨基酸总量和氨基酸态氮值均最低。     

酿造酱油中有机酸种类与含量的检测分析

建立了一种可以同时检测10种有机酸含量的高效液相分析方法,以无添加特级酱油和普通特级、三级酱油为研究对象,分析酱油中有机酸种类与含量。结果表明,该方法操作简便,准确度和重复性好。3个样品的有机酸种类差异不大,无添加特级酿造酱油(1号)的总有机酸含量为(31.33±0.61)mg/mL,显著高于普通特级酿造酱油(2号)(25.74±0.44)mg/mL和三级酱油(3号)(22.47±0.36)mg/m L,并且特级酱油中苹果酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸和富马酸含量显著高于普通酱油。经分析表明,有机酸的组成和含量分析可为酿造酱油品质研究提供更全面的评价思路。     

无添加酿造酱油的低聚肽特征性分析

以无添加酿造酱油(无添加酱油)为研究对象,对酱油低聚肽含量、分子质量分布及其氨基酸组成进行了测定,并与市售的特级和三级普通酿造酱油进行了比较分析。结果显示,无添加酱油低聚肽含量为6.79g/100 mL,是特级酱油和三级酱油的2.23倍和2.30倍,其活性低聚肽(分子质量140~500 Da)组分高达47.47%,含量为3.22 g/100 mL,是特级酱油和三级酱油的2.95和3.03倍。无添加酱油低聚肽中必需氨基酸含量为1.229 g/100 mL,分别是特级酱油和三级酱油的2.08和2.63倍,其中赖氨酸含量是特级酱油和三级酱油的4.37和30.60倍。