不同粳米的淀粉及其糊化特性与食用性能的研究

为探索粳米的淀粉特性对粳米饭食用性能的影响,揭示不同粳米的淀粉及其糊化特性与食用性能之间的关系。本实验以10个粳米品种为材料,测定粳米的直链淀粉含量、结晶度和支链淀粉的分支链长等淀粉特性,分析淀粉特性与其糊化特性的相关性,并建立淀粉特性与食用性能的线性回归方程。结果表明:直链淀粉含量与崩解值极显著负相关(r=-0.781,p<0.01),B1链与峰值粘度、崩解值均呈极显著负相关(r=-0.878、p<0.01;r=-0.924,p<0.01),短A链与峰值粘度、崩解值则呈极显著正相关(r=0.874、p<0.01;r=0.938,p<0.01),而B2链只与热浆粘度和崩解值的相关性显著,B3+链与糊化特性的相关性不显著。利用逐步回归分析的方法建立了硬度、粘着性、弹性、内聚性、回复性和感官得分等食用性能指标的线性回归方程,通过回归方程可以对粳米的食用性能进行预测。食用性能较好的粳米,短A链含量较高,而直链淀粉含量、B1链含量和结晶度较低。