不同冻结储藏方式对河蟹感官品质的影响

目的研究不同冻结速率和保水剂处理对冻藏河蟹感官品质的影响,为河蟹加工产业的原料保存提供技术参考。方法采用冰柜慢冻(慢冻组)、风冷速冻(速冻组)、食盐水保水剂浸渍及风冷速冻(保水剂+速冻组)分别对河蟹进行冻结处理,以傅里叶变换红外光谱分析3组处理河蟹样品和新鲜河蟹肌肉蛋白质中的二级结构含量,通过质构仪测定河蟹不同部位肌肉组织的弹性、硬度和咀嚼性,扫描电镜观察肌肉组织微观结构,电子鼻技术分析风味,以及感官评定综合评价不同处理河蟹的感官品质。结果保水剂+速冻可以显著延缓冻藏河蟹品质的不良变化,蛋白质中α-螺旋结构含量相对慢冻或直接速冻处理较高,质构、肌肉纤维微结构、风味和口感都更接近新鲜河蟹。结论食盐作为安全的保水剂,结合速冻方式,有助于保持冻藏河蟹的肌肉品质,且风味无不良影响。     

香辣蟹中特征性腐败菌的分离鉴定以及香料的抑制作用研究

目的分析香辣蟹产品的特征性腐败菌,用于指导筛选特定的香辛料配方,以延长产品保质期。方法从自然腐败的市售香辣蟹产品中分离纯化出特征性腐败菌,通过生理生化实验和16SrRNA序列比对法对腐败细菌进行鉴定,选取不同属的腐败菌进行常用香辛料提取物的抑菌效果评价。通过进一步测定香辣蟹在储藏过程中菌落总数和挥发性盐基氮值,评估不同香辛料提取物对香辣蟹的保鲜效果。结果分离所得的15株腐败菌中10株为革兰氏阳性细菌,其余均为革兰氏阴性细菌, 3株属于葡萄球菌属(Staphylococcus. sp), 6株属于白色杆菌属(Leucobacter.sp),3株属于变形杆菌属(Proteus.sp),2株属于普罗威登斯菌(Providencia vermicola),1株属于节杆菌属(Arthrobacter.sp)。不同品种的香辛料对腐败菌生长的抑制作用差异较大,公丁香、八角、香砂、千里香、栀子、草寇对5种指示腐败菌均有体外抑菌作用,研究采用的香辛料配方降低香辣蟹储藏过程中菌落总数和挥发性盐基氮值的增加速度。结论合适的香辛料能延长香辣蟹储藏时间,可以作为香辣蟹天然保鲜剂。     

精氨酸对冻藏加州鲈品质保持作用研究

目的 以加州鲈为实验材料, 研究精氨酸对肌肉组织的保水效果及蛋白质冷冻变性的影响。方法 采 用不同浓度的精氨酸对加州鲈进行浸渍处理, 在常规保水性和质构指标检测基础上, 结合低场核磁共振和傅里叶红外光谱测定不同处理的加州鲈样品水分分布和蛋白质二级结构差异。结果 对比空白和磷酸盐对照, 3%精氨酸浸渍处理的加州鲈冻藏后品质保持比较好, 解冻损失率显著降低, 但蒸煮损失率显著高于磷酸盐处理组, 硬度、弹性、咀嚼性等质构指标与新鲜样品的差异最小。低场核磁共振研究结果显示3%精氨酸处理的加州鲈样品的弛豫时间与新鲜加州鲈最接近, 且与空白对照样品相比可移动水积分面积显著增大。红外光谱测定加州鲈全蛋白二级结构中α-螺旋含量与新鲜样品没有显著差异。结论 本研究结果为将精氨酸作为一种天然的保水剂应用于水产品开发提供理论依据。     

微囊化酿酒酵母FM-S-115的高密度培养

在单因素实验的基础上,采用正交试验对培养基和培养条件优化,并结合微胶囊化培养方法,以实现酿酒酵母FM-S-115的高密度培养。结果表明,单因素实验对碳源和碳源含量、氮源和氮源含量、温度、pH和菌液接种量七个条件的优化确定三个影响最显著的因素为:温度、pH和碳源含量。通过三因素三水平正交试验得出最适培养条件:温度是32 ℃,pH为4.5,碳源为蔗糖且含量为16%,在此条件下培养计得活菌总数为1.79×10⁸ CFU/mL,是正常培养条件下1.02×10⁸ CFU/mL的1.75倍。通过计算不同质量浓度海藻酸钠和氯化钙制得的微胶囊破囊率得出,海藻酸钠质量浓度为1.2%,氯化钙质量浓度为7%时,破囊率最低。将微囊化酵母在最适条件下静置培养四代,菌落总数为8.10×10⁸ CFU/g,是正常培养的7.94倍,是在最适条件下摇床培养的4.53倍,菌体密度得到大幅提升。     

细菌素-纳米金壳核结构的形成和特性表征

用经典的Turkevitch法制备的纳米金稳定性不好,易发生聚集沉淀.本研究在该法合成纳米金颗粒的基础上,在反应体系中加入细菌素作为纳米金的帽子试剂,增强纳米金粒子的稳定性,同时借助纳米金穿透细胞膜的特点协助细菌素进入腐败菌内部发挥抑菌作用.优化纳米金颗粒合成过程中温度、pH值、时间对纳米金颗粒紫外-可见光谱、表面电势...