真空低温加热制品的品质及安全性研究进展

真空低温加热技术是指将原料或半成品食物经过真空密封包装后在较低温度(动物源制品50～70℃,植物源制品80～100℃)下长时加热,提高产品品质和安全性,减少营养流失的方法。本文综述了真空低温加热技术对动物和植物源制品中的品质及安全性影响的研究进展,总结了真空低温加热技术对动物源制品微生物安全性、物理性质、挥发性化合物以及杂环胺含量的影响,并对真空低温加热前后植物源制品的质构特性以及热敏性化合物的结构和含量变化进行介绍。本文总结了该技术目前的应用现状及未来发展方向,以期为真空低温加热技术在我国的广泛应用提供理论指导。     

亚牛磺酸对南美白对虾多酚氧化酶活性及酶构象的影响

通过研究不同质量浓度（1、5、10、15、20 g/L）亚牛磺酸（hypotaurine,HTU）对南美白对虾多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活性的影响,判断HTU的抑制类型并测定抑制常数,同时通过测定PPO蛋白的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）、圆二色谱、表面疏水性以及内源荧光光谱研究HTU对PPO构象的影响。结果表明HTU能抑制PPO活性,当其质量浓度为20 g/L时,能抑制79.38%的酶活性,最大半数抑制浓度（half-maximal inhibitory concentration,IC50）为16.09 g/L。Lineweaver-Burk双倒数作图的结果显示Vmax不变,Km增大,推测HTU是竞争性抑制剂的一种,其抑制常数KI为0.445 mmol/L。随着HTU质量浓度的增大,SDS-PAGE结果显示酶蛋白的分子质量未发生明显变化;圆二色谱和表面疏水性的结果表明其α-螺旋与β-折叠向β-转角和无规卷曲发生转变,酶蛋白发生部分去折叠,使得疏水性氨基酸残基暴露,导致蛋白表面疏水性增强;内源荧光光谱结果显示HTU能够使PPO的荧光强度发生猝灭,最大发射波长发生红移。因此推测HTU可能是通过改变PPO的空间结构影响酶的活性。     

非热杀菌技术杀灭食品中芽孢效能及机理研究进展

传统热杀菌会对食品品质产生不利影响,造成食品颜色变化、产生异味、营养损失等不良后果;非热杀菌技术是食品工业新型加工技术,处理过程中可以保持相对较低的温度,对食品的色、香、味以及营养成分影响较小;同时有利于保持食品中各种功能成分的生理活性,可以满足消费者对高品质食品的要求。芽孢在加工过程中抗性强,在食品中萌发和生长的潜力较大,因此,利用低热或非热灭菌技术对芽孢进行灭活是当前食品工业面临的严峻挑战和重要课题。本文综述现有非热杀菌技术（如高静压技术、高压CO2技术、低温等离子体技术、紫外辐射技术、高压脉冲电场技术等）独立处理或与其他处理技术相结合对芽孢灭活的效果及其机理,着重讨论其在食品行业中的应用以及芽孢灭活的分子机制,以期为生产安全食品、减少不同种类食品中微生物污染提供解决方案。     

冷藏小黄鱼优势腐败菌致腐能力评价及其对挥发性成分的影响

为探究不同优势腐败菌(Specific spoilage organisms,SSOs)的致腐能力及其对水产品挥发性成分的影响,本文以小黄鱼为原料,通过接种优势腐败菌,测定其挥发性盐基氮值(TVB-N)、菌落总数和挥发性成分含量。结果表明,变形杆菌属(Proteus hauseri)致腐能力与希瓦氏菌属(Shewanella glacialipiscicola)相当,且强于普罗威斯登菌属(Providencia heimbachae);3种优势腐败菌作用下挥发性成分主要为醇类、酯类、烃类以及含氮含硫物,其中气味的主要贡献物质为吲哚、三甲胺、二甲基二硫和二甲基三硫,S.glacialipiscicola产生的气味物质量最大,P.hauseri次之,P.heimbachae最少;优势腐败菌的产量因子与对应的含氮含硫挥发物含量变化具有一致性,相关性研究进一步显示,吲哚、三甲胺、二甲基二硫和二甲基三硫含量与TVB-N含量呈显著相关(p<0.05)。