氨基甲酸乙酯降解菌株的分离鉴定及其在白酒中的应用

氨基甲酸乙酯(EC)是发酵食品和酒精饮料在生产和贮藏过程中形成的有害代谢产物,具有遗传毒性和较强的致癌性。发酵食品中EC含量的控制是食品安全研究领域的重点议题。本研究以醋醅、酒糟为研究对象,以EC为唯一碳源,从醋醅、酒糟中分离具有EC降解能力的菌株,共获得48株EC降解菌株,经鉴定为14个种属,包括乙醇假丝酵母、大仁红酵母、戴尔福特菌、耐久肠球菌、芽胞杆菌、屎肠球菌等。将分离获得的纺缍形赖氨酸芽孢杆菌和乙醇假丝酵母包埋固定后,分别应用于白酒中EC的去除,结果表明,两个处理组白酒中EC浓度在12 h由230.37 μg/L降至78.12 μg/L(纺缍形赖氨酸芽孢杆菌)和86.97 μg/L(乙醇假丝酵母),EC降解率分别为66.09%和62.25%。本研究结果可为挖掘耐酸、耐乙醇的氨基甲酸乙酯降解菌株提供参考。