羟自由基氧化对中华管鞭虾肌肉功能特性的影响

目的 以中华管鞭虾为研究对象,通过对其进行羟自由基氧化,研究其肌肉功能特性的变化。方法 将中华管鞭虾在羟自由基体系中（包含FeCl3浓度0.01 mmol/L,抗坏血酸浓度0.1 mmol/L,过氧化氢浓度分别为0.5、1.0、2.0、4.0 mmol/L）用同浓度的过氧化氢作用1、3、5和7 h,考察羟自由基氧化对肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、浊度、乳化活性（EAI）和乳化稳定性（ESI）、总巯基和活性巯基、羰基含量指标以及对肌肉硫代巴比妥酸(TBA)的影响。结果 随着氧化程度的增加,肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、EAI和ESI、总巯基和活性巯基含量不断下降,而浊度、羰基含量呈现升高的趋势;虾肌肉中TBA显著上升,脂肪氧化加剧。结论 羟自由基氧化体系显著劣化中华管鞭虾肌肉功能特性,本研究为控制中华管鞭虾加工贮藏过程中的蛋白质和脂质氧化、品质劣变提供理论参考。     

鲐鱼低温冻藏过程中脂肪氧化特性

鲐鱼组氨酸含量较高,在低温贮藏中品质易发生劣变,影响其食用安全性。以－18 ℃冻藏的鲐鱼为研究对象,在贮藏0、10、20、40、60、80、100 d后分别取样,测定鲐鱼风味、过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值和脂肪酸成分的变化,研究低温冻藏过程中鲐鱼脂肪氧化规律。结果表明：冻藏初期,鲐鱼中风味物质以氮氧化合物为主,随着冻藏时间的逐渐延长,各挥发性风味物质响应强度逐渐增强;鲐鱼的酸价和过氧化值呈现先上升后下降再上升的趋势;鲐鱼的TBARs值呈现明显的上升趋势,且贮藏时间越长,增加速率越快;鲐鱼的饱和脂肪酸含量随着冻藏时间的延长而增加,而不饱和脂肪酸含量呈下降趋势,脂肪氧化程度增强。     

大豆异黄酮的制备技术与功能活性进展研究

黄酮类化合物普遍存在于人类膳食中,为多种食材的重要次生代谢产物,对癌症、糖尿病、心血管疾病和神经退行性疾病等具有良好的预防和治疗效果,受到越来越多的关注。大豆异黄酮是大豆中的重要功能活性成分,该类成分具有抗氧化、抗癌、预防老年痴呆、改善骨质疏松、降血脂等作用,在保健食品中应用广泛。本文系统总结了大豆异黄酮的主要种类、制备技术与主要功能活性,为大豆功能制品的开发与异黄酮功能成分的深入利用提供参考依据。     

分子印迹技术在兽药残留检测中的应用

兽药残留问题是影响动物源食品安全的重要因素,兽药残留分析的复杂性在于痕量残留物质存在于基质复杂的样品中,高选择性和强富集能力的前处理是精准测试的研究热点。分子印迹技术具有识别性、预定性及实用性等优点,广泛应用于兽药残留检测。通过综述分子印迹技术原理及其在兽药残留检测的多方面应用,并展望该技术的发展前景,以期为痕量组分的快速精准检测提供一定参考。