功能性水果饮料发酵工艺及抗氧化活性研究

以糙米和糯米为原料,通过添加酒曲、酵母发酵得到米酒,在此基础上添加混合水果(青苹果、番石榴、脐橙、芒果)和醋酸菌发酵得到一款具有强抗氧化活性、适合多类人群饮用的水果发酵饮料。研究结果表明,水果饮料的最佳发酵工艺为:糙米与糯米比例1∶1;酒曲添加质量分数0.80%,糖化温度30℃,糖化时间3 d;酵母添加质量分数0.06%,发酵温度28℃,发酵时间7 d;水果与糙米糯米酒比例2∶1,醋酸菌添加质量分数0.30%,发酵温度33℃,发酵时间4 d。水果发酵饮料的总糖质量分数为4.62%,酒精度为4.41%,可滴定酸度为3.00%,p H值为3.49,总酚质量浓度为1 420.14 mg/L,DPPH自由基清除能力为10.14 mmol/L,氧自由基吸收能力为16.65 mmol/L。     

不同蛋白酶水解高温花生粕和低温花生粕及其水解产物抗氧化活性的对比研究

由于高温花生粕中的花生蛋白在高温压榨过程中高度变性,因此在食品工业中蛋白利用率较低。本研究通过对比高温花生粕和低温花生粕经过不同商业蛋白酶(Alcalase 2.4 L,Neutrase,Papain,Protamex及Flavorzyme 500 MG)水解后水解产物特性的蛋白回收率、水解度、分子量分布及抗氧化活性,确定高温花生粕是否适合采用生物酶解的方式利用其中的蛋白质并筛选合适的蛋白酶。结果表明,高温花生粕经不同蛋白酶水解后,其蛋白质利用率均在60.61~67.86%,与低温花生粕相当;水解度及分子量分布方面,高温花生粕Flavorzyme水解产物的DH最高,高达44.92%,且含有较多的3 ku小分子肽及游离氨基酸;此外,高温花生粕不同酶水解产物的DPPH自由基清除活性均高于低温花生粕,这可能是由于高温花生粕水解产物中含有较多具有供电子的小分子肽、游离氨基酸以及高温压榨过程中生成的美拉德反应产物。     

八种水果多酚的定量分析与抗氧化活性研究

本文对比研究了8种水果的果皮、果肉、果汁及全果中维生素C与总酚含量,采用高效液相色谱法测定其多酚种类及含量,并评价其抗氧化活性。8种水果Vc含量从高到低,依次为:番石榴脐橙菠萝=木瓜青苹果=皇冠梨=金桔=芒果;总酚含量最高的水果为芒果;从8种水果中共鉴定出16种多酚类化合物,以绿原酸、儿茶素、表儿茶素、芦丁、杨梅酮和根皮苷含量较高。根据8种水果全果中多酚物质种类与含量,分为4类:(1)脐橙;(2)芒果;(3)金桔;(4)青苹果、皇冠梨、番石榴、菠萝和木瓜;DPPH自由基清除能力从强到弱,依次为芒果番石榴青苹果皇冠梨=金桔=脐橙=菠萝=木瓜;氧自由基吸收能力从强到弱,依次为脐橙番石榴皇冠梨=芒果青苹果=金桔=菠萝=木瓜。本研究可为水果精深加工及功能性食品开发提供理论指导。     

长白山红松籽油对小鼠血清及肝脏、肾脏脂质的影响

对长白山红松籽油调节血脂作用进行研究。建立昆明小白鼠高脂血症模型后,观察红松籽油调节血脂功能。通过测定血清总胆固醇（total cholesterol,TC）、甘油三酯（triglycerides,TG）、高密度脂蛋白胆固醇 （highdensity lipoprotein cholesterol,HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇 （low density lipoprotein cholesterol,LDL-C）、葡萄糖 （glucose,Glu）含量以及肝脏和肾脏的TC、TG水平来检测长白山红松籽油的降血脂效应。结果表明：不同剂量的红松籽油均不同程度地降低高脂饲料对受试小白鼠高血脂症的诱导作用,显著改善肝脏及肾脏脂质的积累,红松籽油具有显著的降血脂效应。