蒲菜、山药鱼鳞冻养生汤包的开发

鱼鳞中富含胶原蛋白,水解后可制成鱼鳞冻。用鱼鳞冻为主料,添加蒲菜和山药,制成鱼鳞冻汤包。最佳工艺条件为:200 g干燥青鱼鳞中加入1 500 g水,熬煮时间40 min,鱼鳞冻、蒲菜粒与山药泥的添加比例为5∶2.5∶2.5(g/g/g)。     

浅析儒家烹饪选料观及对饮食活动的影响

古住今来，饮食在人们的日常生活中占据举足轻重的地位，是中国文化的重要组成部分。《尚书大传·周传·鸿范》上说：“食者，万物之始，人事之所本者也。”春秋时期著名政治家管仲也说过：“王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。”可见，饮食既为人类生存所必需，也是统治者治国安民的要件之一。     

天下第一笋——“天妃宫”蒲菜

蒲菜是一种生长于湖塘、沼泽、水边的野生蔬菜，古称“蒻”(音ruo)、“深蒲”，现又称“蒲儿菜”、“蒲白”、“草芽”，是香蒲的嫩茎(假茎)，为香蒲科香蒲属，多年生宿根草本水生菜类，主产于江苏和山东，以古城淮安(今江苏淮安市楚州区)西南隅天妃宫所产蒲菜最为肥美。其色泽之洁白，质感之脆嫩，味道之鲜美，甚至于胜过竹笋，故又被称为“天下第一笋”：蒲菜的食用价值较高，但它的产地却有比较大的局限性，作为烹饪原料，很多人对它并不熟悉，甚至很多专业厨师都未曾听过。     

鱼鳞冻在淮安汤包馅心制作中的应用

充分利用丰富的淡水鱼的鱼鳞资源，制成鱼鳞冻，并将其运用于淮安汤包馅心的制作中，制成别具风味特色的鱼鳞冻汤包，当是食源的扩展、汤包制作的创新。实验表明：原料与水的比例为1：5时，鱼鳞冻的色泽、质地、口感、风味最佳；制成的蟹黄鱼鳞冻汤包，口感清爽利口，风味独特，营养丰富。     

“三位融合”教学法在《食品雕刻》课程中的运用

《食品雕刻》是烹饪专业的一门核心课程,但运用传统教学方法,并不能完全达到教学目的,不能完全适应新时期高职教育对人才培养的要求。因此,改革此课程传统的教学方法,采用"三位融合"教学法,对于保证教学效率、提高教学质量具有重要意义。     

干炒—独具特色的炒法

炒是一种以少油旺火(或中火)快速翻拌小型原料，短时间内制成菜肴的烹调方法。炒法由煎法演变而来，无论是炒法还是煎法均是以少量油为传热介质，所不同的是炒法要连续搅拌，且是全面受热；而煎法则是间歇翻动，且只有两面受热。在北魏《齐民要术》中已有“炒”字出现，如“鸭煎法”，根据记载，是将肥嫩鸭肉“炒令极熟，下椒姜末食之”。另在卷七中还记载“炒麦黄，莫令焦”。至宋代，炒法应用已很普遍，当时就有了假炒、生炒、南炒、爆炒等炒法。明清以来，又有酱炒、葱炒、烹炒等，炒已成为使用最为广泛的烹调方法之一。     

试析李渔的烹饪选料观

李渔作为清初著名文学家、戏曲家,著有《闲情偶寄》一书,其中《饮馔部》对饮食之道提出了自己独到的见解,比较全面地反映了作者的饮食观。在烹饪原料的选择方面,作者形成了崇尚自然、重蔬轻肉;推崇节俭、反对奢靡;注重产地、讲究品质;谨慎杀生、人文关怀的烹饪选料观。分析其观点,对促进人们了解烹饪原料特点,科学选择原料并优化工艺具有一定的参考价值。     

南瓜酸牛奶生产工艺研究

研究了南瓜酸牛奶的生产工艺,其最佳配方和生产工艺为:南瓜浆30%,鲜牛乳70%,蔗糖5%～6%,复合稳定剂为淀粉0.01%,果胶0.025%,CMC为0.05%,发酵剂接种量4%(均为质量分数),41℃下发酵5 h,1～5℃低温下后熟24 h。该产品风味独特,营养全面,是一种兼营养保健与疗效作用的酸乳制品。