4种致泻大肠埃希氏菌数字PCR检测方法的建立

针对常见致泻大肠埃希氏菌特征基因stx2、escV、lt、pic,研究建立了一套微滴数字PCR(ddPCR)方法。优化了引物探针浓度,退火温度等条件,考察了方法特异性、线性范围、精密度。结果表明,特征基因stx2在2.0～24506.67个拷贝,escV在8.8～24756.67个拷贝,lt在1.63～19990.00个拷贝,pic在1.63～26500.00个拷贝均呈线性关系,线性系数均大于0.99;确定了各基因的定量限(stx2、esc V、lt、pic分别为21个拷贝、20.60个拷贝、21.67个拷贝、27.67个拷贝);方法精密度小于10%,特异性良好。采用该方法对实际样品进行检测,结果显示,加标样品显示有阳性微滴,而其余样品均未检出阳性微滴,表明建立的数字PCR方法可用于食品中致泻大肠埃希氏菌的检测。该方法可为监管部门对生产牛肉制品、即食生肉制品、生食果蔬制品等重点企业生产环境卫生的检查提供技术支撑,有利于提高我国食品生产中原料、环境及加工过程的卫生水平,防止微生物污染和交叉污染,为食品生产全链条进行食品安全风险防范提供有力保障。     

咖喱牦牛肉方便菜肴生产工艺优化

对调理方便菜肴咖喱牦牛肉的工业化生产工艺与配方进行了优化研究。采用正交实验确定了调味料基本配方。在单因素实验基础上以感官评分为响应值,利用响应面法优化了加工工艺。结果表明,咖喱酱调味料最佳配比为:植物油:西红柿:洋葱:苹果:咖喱粉:大蒜:牛奶=3:6:5:3:1.5:1:25。菜肴中牦牛肉添加量为20%,辅料添加量为30%。最佳加工工艺为:预煮温度88.80 ℃,预煮时间1.85 min,腌制时间2 h,蒸煮时间13.70 min,调料添加量50%。在此工艺条件下得到的咖喱牦牛肉方便菜肴成品具有浓郁风味,较好组织形态和较佳口感,感官评分为86.2分,色泽与质构特性较优。     

棕榈油基焙烤专用脱模剂配方及乳化工艺的研究

选用棕榈液油(Palm olein)作基料,菜籽油(Rapeseed oil)做辅料,通过添加聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、单硬脂酸甘油酯(单甘酯)、大豆卵磷脂、黄原胶等乳化剂,优化焙烤脱模剂制备配方及乳化工艺。通过单因素试验和中心组合设计(CCD)响应面法确定水包油(O/W)型焙烤脱模剂最佳配方及乳化工艺为:混合油中棕榈液油质量分数为72.69%、大豆卵磷脂添加量2.00%、含水量71.76%、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)-单甘酯复配比例2∶3、PGPR-单甘酯添加量1.00%、黄原胶添加量0.300%、乳化时间1.0 min、温度70℃和搅拌速率10 000 r/min。所得棕榈油基脱模剂乳化分层指数、黏度、粒径d(0.9)和蛋糕粘连率分别为0.197%,2 215.0m Pa·s,5.694μm和0.376%;分别比优化前减小了94.0%,增大了38.8%,减小了34.3%和减小了68.2%。     

磁珠法提取肉及肉制品基因组DNA的效果研究

磁珠法提取DNA具有可自动化、高通量、操作简单、耗时短和安全无毒等优点。通过测定所提DNA产物的浓度、纯度、得率,荧光定量PCR扩增的Ct值和试剂盒的特异性、敏感性等参数指标,系统研究了几种磁珠试剂盒及方法的提取效果。结果表明,方法经优化后,所选6种试剂盒均适用于鲜肉组织的DNA提取。针对加工样品的DNA提取,建议选择试剂盒2、3、4结合该研究优化方法,其特异性和敏感性均超过90%。研究为建立磁珠DNA提取试剂盒质量评价标准奠定基础,同时为磁珠DNA提取试剂盒研发和磁珠法提取肉及肉制品基因组DNA提取方法的选择提供数据支撑和技术参考。     

基于分子生物学原理技术检测肉制品中动物源性成分研究进展

肉制品掺假严重侵害消费者对食品质量安全的信任，影响食品行业的健康发展，已成为全球关注的焦点之一。该文综述当前应用较为广泛的基于分子生物学原理的检测技术的优缺点和应用场景，包括普通PCR定性检测、实时荧光PCR相对定量、数字PCR绝对定量、环介导等温扩增快速检测、DNA条形码、高通量测序等新型分子检测技术，以期为政府监管部门及第三方检测机构的研究者提供参考。