白酒人工催陈技术研究进展

白酒自然陈酿具有周期长、占地面积大和投资成本高等问题,因此白酒人工催陈技术受到了广泛的关注。目前白酒人工催陈技术主要包括物理催陈、化学催陈和生物催陈等,其中,物理催陈和生物催陈应用潜力较大,这些技术的应用可以大幅度缩短储存时间,提高白酒品质,降低生产成本。本文从白酒陈酿机理、储存条件出发,综述中国白酒人工催陈技术的研究现状,并对不同的催陈技术及其应用前景进行了分析和比较,旨在为今后白酒人工催陈的研究提供参考和借鉴。     

铁皮石斛配制酒制备工艺优化及其体外抗氧化活性研究

利用超声波细胞破碎技术和响应面法研究铁皮石斛配制酒（DBL）的最佳制备工艺,并对DBL及其提取物（DBLE）的抗氧化活性进行评价。结果表明,DBL的最佳制备工艺条件为超声时间2 h,超声功率504 W,石斛粉添加量10 g/100 mL,酒精度51%vol。在此优化条件下,DBL中的石斛多糖、石斛多酚、石斛总黄酮和石斛碱含量分别为20.71 mg/mL、391.8 μg/mL、205.9 μg/mL和11.5 μg/mL,功效成分加权得分为80.6分,感官得分为81.4分。体外抗氧化试验结果显示,DBL和DBLE对DPPH、ABTS自由基的半抑制浓度（IC50）值分别为944 μg/mL和1 239 μg/mL、240 μg/mL和642 μg/mL;DBL对DPPH、ABTS自由基清除率及铁氰化钾还原能力（A700 nm值）分别为84.15%、94.05%和1.37。结果表明石斛酒具有一定的体外抗氧化活性。     

不同储藏环境对铁皮石斛配制酒稳定性的影响

目的 探究不同储藏环境对铁皮石斛配制酒(Dendrobium officinale blended liquor,DBL)稳定性的影响。方法 通过测定不同储藏环境下DBL外观、风味、功效成分和酒体抗氧化能力等指标,评价其稳定性。结果 在12周的储藏期内,低温(-10℃)储藏最有利于保持DBL外观、功效成分含量和酒体抗氧化活性的稳定,并且有助于保留药香、减弱糟味,但谐调感、净爽感有所变差,储藏期内DBL的整体感官变化不明显,风味成分总含量略有下降。高温(45℃)储藏对维持DBL外观、功效成分含量和酒体抗氧化活性的稳定效果较差,但有助于DBL整体感官,特别是谐调、劲爽和陈香方面的提升,风味物质中醛酮类、酯类含量下降,醇类、酸类增加。光照储藏会严重破坏DBL外观、风味、功效成分含量和酒体抗氧化活性,各类风味成分变化趋势与高温储藏相似,但风味成分总含量明显下降。结论 在低温(-10℃)储藏最有利于保持DBL的稳定,且有助于保留药香、减弱糟味。本研究为配制酒行业选择合适的储藏环境,进而提高货架期提供了参考。