米糠膳食纤维溶液流变特性研究

用ARES高级扩展流变仪测试了不同因素对米糠膳食纤维溶液流变特性的影响。结果表明:米糠膳食纤维溶液在不同处理条件下均呈现假塑性流体特性,符合幂定律;大颗粒对米糠膳食纤维溶液的表观黏度和剪切应力影响较小;米糠膳食纤维溶液黏度随着它的浓度增加而上升;8%米糠膳食纤维溶液的黏度不受NaCl溶液浓度的影响,但受CaCl2溶液浓度的影响;米糠膳食纤维溶液的表观黏度和剪切应力均随温度的升高而下降。     

香芋味杂粮酥性饼干的配方优化

以江永香芋为特征风味原料,将其添加至杂粮酥性饼干的配方中。以综合感官评分为指标,采用模糊数学感官评价法结合单因素-正交试验确定了香芋粉、低筋面粉、白砂糖和植物油的最适添加量。结果显示,酥性饼干的最适配方为低筋面粉36.47%、香芋粉15.20%、植物油13.68%、白糖12.16%、鸡蛋6.08%、小苏打0.06%、泡打粉0.06%,燕麦片3.04%,小米粉6.62%,牛奶6.63%。在烘烤温度190 ℃、烘烤时间为14 min的参数下,综合感官评分为90.16。同时,该产品的卫生指标符合GB 7100-2015《食品安全国家标准饼干》中的质量要求。