响应面法优化慈姑脆片微波加工工艺

以慈姑为原料,采用微波加工方式制成即食慈姑脆片,考察了装载量、切片厚度、微波功率对慈姑脆片脆度、硬度及b^*值的影响,并采用响应面试验优化微波加工工艺。结果表明,即食慈姑脆片微波加工最佳工艺条件为:慈姑片装载量52 g,切片厚度2.4 mm,微波功率210 W,最终慈姑脆片脆度为1873.47 g,所得慈姑脆片色泽鲜亮均匀、酥脆爽口、具有慈姑独特风味。通过比较微波干燥、恒温干燥、热风联合微波干燥和热泵干燥的慈姑脆片主要特性,结果表明微波干燥的慈姑脆片主要特性比较优良。     

微波膨化奶香味慈姑脆片配方的研究

以慈姑为原料,采用微波技术对奶香味慈姑片进行膨化试验。考察全脂乳粉、白砂糖、牛奶香精和食盐添加量对微波膨化奶香味慈姑脆片的b*值、脆度、感官评分的影响,并采用正交试验优化调味料配方。结果表明,全脂乳粉添加量55%,白砂糖添加量80%,牛奶香精添加量0.12%,食盐添加量2%为最佳配方。在最佳配方下,微波膨化奶香味慈姑脆片的脆度值1 243.265 g和感官评分为90.9分,此时的慈姑脆片色泽鲜亮均匀、酥脆性好、香甜可口、具有慈姑独特风味。     

即食慈姑片微波干燥特性及动力学模型研究

以慈姑为原料,研究了慈姑片厚度、铺料密度、微波功率对微波干燥特性的影响,建立干燥动力学模型。结果表明,慈姑片微波干燥过程中主要表现为加速干燥和降速两个阶段,但当功率密度比较小时,干燥速度曲线出现恒速阶段。慈姑片越厚、铺料密度越大,干燥速率变化越小,干基含水率降低越缓慢,干燥耗时越长;微波功率密度越大,干燥速率变化越大,干基含水率下降越快,干燥时间越短;即食慈姑片微波干燥过程符合Page模型,模型预测值与试验值拟合良好(R²=0.990 66)。