芥菜真空包装盐渍工艺的初步研究

本研究以包心芥菜为原料,在-0.1MPa真空度的包装条件下将芥菜真空包装后盐渍发酵,通过控制食盐添加量、发酵温度和发酵天数的单因素实验及正交试验,以感官评分为评价标准,确定最优盐渍工艺。结果表明,发酵过程中各因素对感官评价的影响大小为：食盐添加量>发酵温度>发酵天数;最佳盐渍工艺为：食盐添加量2.5%,发酵温度35℃,发酵天数12d。此工艺盐渍芥菜能有效抑制霉菌生长,亚硝酸盐含量低于国家标准限量值,成品品质较优。本研究为芥菜盐渍新工艺提供技术参考。