广西红糟酸的营养与安全性评价

通过抽检广西典型的红糟酸生产企业产品,测定其物理、化学和微生物指标,从而评价它的营养与安全性,分析得到更为科学性的红糟酸产品标准,保证其质量与安全,为《红糟酸》地方标准的制订提供参考。结果表明:红糟酸固形物含量≥60 g/100 g,氨基酸态氮项目指标值≥0.08 g/100 g,食盐含量≥6 g/100 g,总酸含量≤2 g/100 g,铅、亚硝酸盐、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌指标限值与相关国家标准一致,这些限值有利于保证红糟酸质量与安全。     

原料组分与工艺条件对腐竹品质的影响

采用物性测定仪、色差计和扫描电镜等对腐竹物理性质进行测定。以腐竹得率、食用品质等作为综合性评价指标,研究其原料组分与品质之间的相互联系,优化腐竹生产工艺条件。结果表明:当豆浆质量分数6%、p H 8.0、揭膜温度90℃、蛋白质与脂肪质量比3∶1、蛋白质与总糖质量比4∶1时,所得腐竹得率最高,为43.13%,拉伸强度为12.46 g/mm²,延伸率为9.85%;且当豆浆中11S与7S蛋白质量比为4∶1时,腐竹食用品质最好;与传统生产工艺相比,得率和拉伸强度分别提高了10.11%和74.02%,以综合因素(得率、机械性能和色泽等)进行评分,优化腐竹比传统企业生产工艺的腐竹评分高17.7%。     

芋头水溶性多糖的分离纯化及其对巨噬细胞免疫活性功能的影响

为探究芋头水溶性多糖的免疫活性功能,本文用DEAE-52纤维素阴离子交换柱层析对由水提醇沉的方法得到芋头水溶性粗多糖进行分离纯化,并利用Sephadex G-200凝胶柱层析、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳和傅里叶红外光谱分析其组成结构。再通过CCK-8试剂法、中性红吞噬实验、Griess法和酶联免疫吸附法测定其对巨噬细胞RAW264.7的增殖活性、吞噬能力以及分泌NO和细胞因子能力的影响。结果表明,得到的两种芋头水溶性多糖TPS₁和TPS₂纯度分别为87.4%和81.5%。TPS₁主要成分为含有甘露糖的α型中性多糖,TPS₂主要成分为含有硫酸基团的β型吡喃酸性多糖。细胞实验表明TPS₁和TPS₂在25~400 μg/mL浓度范围内对RAW264.7无毒害作用。其中,TPS₁能够显著提高该细胞的中性红吞噬能力(P<0.05),吞噬指数最大可达到空白对照组的2.07倍;TPS₂则具有更强的促进NO、细胞因子分泌的作用。TPS₁和TPS₂作用下的NO分泌量分别为空白对照组的3.07倍和4.57倍,TNF-α的分泌量为空白对照组的3.04倍和3.76倍,IL-1β的分泌量为空白对照组的1.37和1.54倍。以上结果表明,TPS₁和TPS₂均具有免疫调节的功能,有望进一步开发作为免疫调节剂添加到食品中。     

鲜湿米粉生产过程微生物污染调查及控制

通过测定鲜湿米粉生产线的关键生产环节的菌落总数和大肠菌群数,得到菌落总数和大肠菌群数生长和繁殖状况,从而分析生产过程造成产品污染的主要原因,确定主要污染环节控制抑菌的方案。结果表明：浸米温度、pH值、鲜湿米粉冷却和器具消毒方法对产品的污染影响最大,当浸米温度较低（10℃～15℃）,pH 3.0,冷却水中ClO2有效浓度达到20 mg/L,用浓度为75 mg/L和15 mg/L的ClO2溶液分别清洗冷却水槽和员工双手表面,对鲜湿米粉的微生物污染的预防效果最佳。