影响豆酱制曲质量的因素及其优化控制

通过L^9（3^4）正交试验研究了米曲霉在制曲过程中温度、透气供氧和曲坯水分含量对分泌蛋白酶活力的影响,结果表明,三段温度组合对蛋白酶活力影响达到显著水平。米曲霉接种后孢子萌发．菌丝生长．分泌酶三段的相应温度控制为32℃～34℃～32℃,坯料初始水分为55％,制坯操作为接种后前期间歇通弱风然后过渡到连续通风供氧;曲坯面粉用蒸大豆的残余蒸汽杀菌和预糊化,不仅强化了米曲霉生长优势,同时有效减少了杂菌污染,安全性高,制曲质量好。