浅谈啤酒酿造过程中高级醇的产生及控制

啤酒中的高级醇是构成啤酒酒体的重要物质，是啤酒的风味成份之一。适宜的含量，会给人以醇厚，丰满之感，饮后有愉快的感觉。但如果含量偏高，就会造成相反的结果，不但会给啤酒带来不愉快的后苦味，还会令饮者有“上头”的感觉。因此，控制啤酒中高级醇的含量对提高啤酒质量，改善啤酒风味有着十分重要的意义。l高级醇的形成机理啤酒中高级醇类主要有异戊醇，异丁醇、活性戊醇、卜苯乙醇、正丙醇等组成，其中异成醇的含量最高，约占高级醇总量的50％，且对啤酒风味的影响最大。高级醇是酵母发酵过程主要副产物之一，它的形成与蛋白质合成…