黑麦混合粉的品质特性研究

近年来,黑麦作为一种良好的烘培食品和保健食品的原料,被广泛应用于食品工业中.针对黑麦粉筋力较弱的问题,提出添加高筋粉改善黑麦粉加工品质的方法.通过将不同比例的黑麦粉和高筋粉进行搭配并混合均匀,研究了混合粉的理化指标、糊化特性和流变学特性等.试验结果表明,随着黑麦粉比例的增加,黑麦混合粉的灰分、粗蛋白质含量、降落数值、面筋含量和面筋指数提高,白度降低;糊化特性中的糊化温度变化并不明显,峰值黏度降低,峰值时间增加;粉质特性中的吸水率无明显变化,稳定时间、弱化度和粉质质量指数降低;拉伸特性中的拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比这些指标都有先增加后减小的趋势,即混合粉的拉伸指标普遍低于高筋小麦粉的拉伸指标.同时以黑麦粉与高筋小麦粉比例为6∶4的混合粉理化指标与其糊化、流变学特性进行相关性分析,得知其理化指标与糊化、粉质和拉伸特性的相关性良好,粗蛋白质与糊化、粉质和拉伸特性中的很多指标呈极显著关系.     

挤压膨化技术在谷物加工中的应用

挤压膨化技术是一种现代的食品加工技术,在谷物类食品加工中具有广泛的应用。挤压膨化生产的食品有效的改善了口感,其营养丰富、简单快捷、便于食用、种类繁多,易于被广大消费者接受。挤压膨化技术解决了全麦粉由于含有丰富的酶类和大量的脂肪而不易保存的问题;提升了玉米和糙米的食用品质;提高了苦荞的适口性和食用品质;改善了大麦产品硬而缺乏弹性的问题,使大麦饮品利用率提高,饮料的沉淀率降低,赋予其浓郁的麦香味;改变了燕麦中膳食纤维的含量同时提高氨基酸的利用率。我们还简单介绍了挤压膨化技术在谷物加工中的工艺参数,以期对挤压膨化技术在谷物加工中更好地应用提供帮助。     

皮磨系统不同剥刮率在制品粒度分布研究

选用六种国产小麦,郑麦366、郑麦7698、济麦17、济麦20、西农979和藁优9415,在不同皮磨剥刮率组合下进行研磨,分析并研究磨下物粒度分布情况,探索合适的皮磨剥刮率组合。     

PBL教学模式在油脂工艺学混合式教学中应用

油脂工艺学作为粮食工程专业开设的专业课,在教学中以理论联系实践为主,为学生从事相关工作提供理论基础和相关知识积累。在国家发展改革委提出的加快发展粮食产业经济,建设粮食产业经济强国的重大决策下,又恰逢新工科建设浪潮,本文以油脂工艺学为例,将PBL教学模式与课程建设相结合,探讨相关改革对策,为粮食工程新工科专业建设提供课程理论基础,从而推动专业建设和复合型人才培养。     

盐水润麦对小麦制粉特性及微生物的影响

主要研究了盐水浓度和盐水润麦时间对小麦制粉特性和微生物的影响.结果表明:随着盐水浓度的增加,微生物的数量逐渐减少;随着盐水润麦时间的增加,微生物的数量呈上升趋势;随着盐水浓度的增加,小麦粉的水分含量下降,灰分含量、湿面筋含量和面筋指数都有不同程度的上升,峰值黏度有下降趋势;随着盐水润麦时间的延长,小麦粉的水分含量、灰分含量、粗蛋白含量、湿面筋含量和面筋指数都有一定程度的上升,白度下降,糊化的衰减值先减小后增加.