米粉干法生产工艺的研究

研究了采用挤压技术干法制作米粉的工艺.选取加水量、蒸粉时间、老化时间、米粉细度、螺杆转速、挤出温度等因素进行正交试验,对米粉的拉伸强度、蒸煮损失率、硬度、咀嚼度等指标进行模糊综合评价.结果表明:影响米粉品质因素的显著性顺序为粒度>老化时间>温度>蒸粉时间>螺杆转速>加水量,并得出米粉生产工艺的最佳条件为:加水量37%(以湿基计),粒度120目,螺杆转速88 r/m in,老化时间4 h,温度80℃,蒸粉时间12 m in.     

浓缩骨汤的发展现状及在方便面中的应用前景

文章介绍了浓缩骨汤的营养价值及调味功能,详述了浓缩骨汤的研究现状、工业化生产现状及应用现状,最后分析了浓缩骨汤在方便面中的应用前景.     

原料粒度对米粉品质的影响

研究了不同粒度条件下米粉原料破损淀粉含量、糊化特性的变化以及粒度对米粉成品色泽、蒸煮损失率、碘蓝值、拉伸、咀嚼度指标的影响.结果表明,随着米粉粒度的减小,破损淀粉含量升高,糊化温度降低,米粉成品蒸煮损失率和碘蓝值降低,拉伸力和咀嚼度指标升高.粒度在120目左右时,米粉综合品质较好.     

磨粉工艺对大米粉品质特性影响

选用干法和湿法两种磨粉工艺研究磨粉技术对大米粉品质特性的影响。通过分析大米粉的色泽、粒径分布、破损淀粉含量和糊化特性等性质,结合米粉的蛋白质二级结构、质构和感官评价,筛选出较好的制粉工艺。研究结果表明:与干法工艺相比,湿法制粉大米粉破损淀粉含量有所下降,低至8%以下; L*值升高, b*值降低;粒径减小,其范围在53.8～112.1μm之间。就米粉糊化特性而言,湿法工艺糊化温度相对较高,达到79.85℃,但衰减值和回生值有所降低。两种工艺条件对蛋白质二级结构产生了一定影响,湿法工艺下β-转角含量高,α-螺旋和无规则卷曲含量低,β-折叠含量相差不大。感官评价发现,采用湿法工艺生产的米粉品质更好。     

Nisin协同下的甜米酒超高压杀菌研究

为延长新鲜甜米酒的保质期,本文研究了Nisin协同下的甜米酒超高压杀菌处理。考察了Nisin协同下,超高压杀菌处理后甜米酒酒汁的总糖、pH值、总酸、菌落总数和感官风味的变化。研究表明：Nisin（500IU/g）协同下新鲜甜米酒经600MPa（30℃,保压10min）的超高压处理,25℃下可保存6个月不变质,并能较好的保持甜米酒的原有感官和风味。