乳酸菌产细菌素生物学特性的研究及培养条件的优化

目的研究乳酸菌产细菌素的生物学特性并优化培养条件。方法将实验室保藏的EF2(植物乳杆菌)和PP2(嗜酸乳杆菌)2株乳酸菌进行混合发酵,采用牛津杯法分析细菌素的生物学特性,并通过单因素实验和正交实验优化了EF2和PP2混合发酵产细菌素的培养条件。结果细菌素在酸性、中性、弱碱性条件下活性较强;耐高温,属于热稳定性物质,它对胰蛋白酶、胃蛋白酶、蛋白酶K和中性蛋白酶敏感,对α-淀粉酶和木瓜蛋白酶不敏感,是广谱细菌素。EF2、PP2混合发酵产细菌素的最佳培养基成分为葡萄糖20g/L、蛋白胨12.5 g/L、牛肉膏15 g/L、酵母膏5 g/L、K2HPO4·3H2O 2 g/L、无水乙酸钠5 g/L、柠檬酸三铵2 g/L、MgSO40.2 g/L、MnSO4 0.05 g/L、Tween-80 2 mL/L、蒸馏水1 L。最佳培养条件为:初始pH为6.5、接种量4%,装液量100 mL/250 mL,发酵温度35℃,在此条件下,细菌素抑菌活性比优化前提高了1.36倍。结论乳酸菌EF2和PP2混合培养得到的细菌素为具有较好抗性的广谱细菌素,并通过单因素实验和正交实验确定了2株乳酸菌混合培养产细菌素的优化条件。     

基于光谱学结合分子模拟研究咖啡酸和对香豆酸与脲酶的相互作用

目的 脲酶可以特异性地催化尿素水解释放出氨和二氧化碳, 从而对幽门螺旋杆菌起到保护作用, 引发胃炎和胃溃疡等。本文为探究同属于肉桂酸衍生物, 且分子结构上有所相似的咖啡酸(caffeic acid, CA)和对香豆酸(p-coumaric acid, PCA)与脲酶的相互作用。方法 以具有细微分子结构差异的CA和PCA为研究对象, 通过荧光光谱研究了其对脲酶的荧光淬灭常数以及结合常数, 使用圆二色谱结合变温技术考察了不同温度条件下对脲酶二级结构的影响, 利用分子模拟方法探讨了CA和PCA与脲酶的结合位点与空间构象。结果 CA和PCA对脲酶均属于静态淬灭, 与脲酶的结合是自发形成的(ΔG°<0), 且结合摩尔比为1:1。CA与脲酶的亲和力和对脲酶二级结构的影响都高于PCA, 而它们与脲酶的结合稳定性随温度的升高而降低。分子对接进一步证明了CA与脲酶的结合能力强于PCA, 并且在结合过程中氢键为主要相互作用力, CA和PCA与脲酶结合在双镍活性位点周边。结论 CA和PCA可以与脲酶自发结合, 其稳定性随着温度的升高而下降, 研究结果为基于构效关系的天然小分子的功能性应用提供新思路。     

低温流通肉类预制菜的品质影响因素与控制技术研究进展

随着生活节奏加快和消费习惯的变化,人们对餐饮的需求也发生了转变,快捷、方便的餐饮品类越来越受消费者的青睐,预制菜市场也日渐火热。低温流通的肉类预制菜是预制菜中的重要品类之一,由于品类丰富、食材新鲜、操作便捷,成为人们预制菜消费的新选择。但预制菜目前仍存在加工技术不成熟、冷链物流体系不完善、产品生产标准及操作规范流程不统一等问题,从而导致预制菜感官品质不稳定、安全性不足,降低人们的消费信心。因此需要对低温肉类预制菜的工艺流程和相应的加工技术进行升级转换,为低温肉类预制菜行业的高质量发展提供技术支持。本文主要综述了低温肉类预制菜的研究现状,加工过程对预制菜品质和安全性的影响,以及可应用于低温肉类预制菜的快速冷却与冷冻、冷链物流、杀菌、智能与活性包装等新型食品加工技术,以期为预制菜的创新与可持续发展提供参考。     

乳酸菌发酵西兰花的代谢组学分析及其对萝卜硫素含量的影响

以西兰花(Brassica oleracea var.italica)为研究对象,通过筛选内源乳酸菌发酵,利用非靶向代谢组学技术研究了其主要代谢产物,并对比了发酵前后西兰花样品的基本营养指标和萝卜硫素含量的变化。结果表明,经过16S rDNA鉴定,共筛选出2株内生乳酸菌用于西兰花发酵,发酵后总还原糖含量在最初的24 h从(180.0±16.2) mg Glucose/g DW显著下降至(57.6±4.8) mg Glucose/g DW;通过非靶向代谢组学技术共鉴定出977种代谢产物,其中化学分类占比最高的为脂质和脂类化合物;同时发现,萝卜硫素的含量经发酵48 h后提高到(1 768.9±12.9)μg/mL,是未发酵样品的203.53%。该研究为发酵西兰花产品的功能性研究以及新型发酵食品的开发提供了理论基础。     

梓树籽油和石榴籽油对小鼠肝脏糖脂代谢的影响

摘 要: 目的 考察不同添加量梓树籽油(catalpa seed oil, CSO)和石榴籽油(pomegranate seed oil, PSO)对小鼠肝脏糖脂代谢的影响作用。方法 使用3周龄SPF级昆明纯系雄性小鼠, 将鼠粮标准配方的7%油脂含量提高到20%, 作为高脂饮食配比, 大豆油为小鼠正常生长的油脂, 根据饲料配比分为对照组、5%和10% CSO组、5%和10%PSO组, 7周饲养期结束后, 采用腹腔注射葡萄糖耐量检测(intraperitoneal glucose tolerance test, IP-GTT)法检测小鼠糖耐量, 并考察其血清总胆固醇(total cholesterol, TC)、甘油三酯(triacylglycerol, TG)、高密度脂蛋白胆固醇(high-density lipoprotein-cholesterol, HDL-C)及低密度脂蛋白胆固醇(low-density lipoprotein-cholesterol, LDL-C)水平及肝脏过氧化物酶体增殖物激活受体α(peroxisome proliferators-activated receptors α, PPARα)与PPARγ表达水平, 并对小数肝脏进行病理学观察。结果 5% CSO、10% CSO与10% PSO对高脂饮食小鼠空腹糖耐量均具有显著的提高作用, 同时可降低其血清TC、TG含量, 也可在一定程度上提高血清HDL-C含量, 对PPARα的蛋白和mRNA表达也具有显著提高作用, 且对肝脏脂肪变性有缓解作用。另外, CSO和PSO的添加对小鼠血清中LDL-C含量及肝脏组织里PPARγ的蛋白表达无显著影响。结论 相同添加量的CSO比PSO对高脂饮食小鼠的肝脏糖脂代谢调节作用更为显著。 关键词: 梓树籽油; 石榴籽油; 肝脏糖脂代谢; 过氧化物酶体增殖物激活受体α     

超声波-微波处理条件对西兰花泥总酚含量及其品质的影响

目的 优化西兰花总酚的超声波-微波提取工艺条件, 同时考察加工工艺对产品形貌和流变学等品质特性的影响。方法 以西兰花总酚提取率为指标, 通过单因素和正交实验对超声波功率、超声时间、微波功率、微波时间进行优化, 并对最优条件下提取的西兰花泥的颜色变化、流变学特性及微观结构进行测定。结果 最佳提取条件为: 超声功率120 W、超声时间1 min、微波功率280 W、微波时间60 s。在该提取条件下, 西兰花总酚提取量为0.362 mg/g。经过超声波-微波处理后, 西兰花的总颜色变化ΔE为4.96。在剪切速率0.1~100 s-1的范围内未经处理和最优条件制备的西兰花泥样品均表现出剪切稀释现象。动态流变学分析结果表明, 经过超声波-微波处理的西兰花泥在角频率为0.628~62.8 rad/s时, 储能模量G′和损耗模量G″均随角频率的增加而增加, G′均远大于G″, 表明西兰花泥呈三维网络状结构, 损耗系数tanδ均随角频率的增加且均小于1, 表明西兰花泥样品弹性占主导地位, 具有类似于凝胶的性质。微观结果显示, 超声-微波处理使西兰花结构变得更加连续紧密, 适度处理可以使得西兰花的结构得到一定改良。结论 超声波-微波处理可以有效提高西兰花总酚提取量,改善产品色彩饱和度,同时表现出更滑爽的口感和更好的黏弹性, 以及更均匀紧密的微观结构。本研究致力于为西兰花的高值化加工提供新方法, 在有效提高西兰花中功能性成分含量的同时考察加工工艺对品质的影响, 对于提高西兰花产品品质和资源高值化利用具有重要的参考意义。     

发酵食品中生物胺的研究现状

发酵食品因具有多种多样的促进健康功能、特殊风味和便于储藏等优点而受到人们的喜爱。然而,在发酵食品制作过程中,会产生和蓄积大量的有害物质生物胺(biogenicamines,BA),过量食用后会严重危害消费者的身体健康。BA是一类非挥发性低分子量的含氮有机物,由氨基酸脱羧形成。在食品发酵过程中,由于微生物、化学和物理条件的影响,BA的产生很难被控制,因而使得发酵食品面临着严峻的安全问题。目前对于BA以及产BA微生物的检测已经有较成熟的方法,但是对于如何清除发酵食品中的BA仍然缺乏有效的措施。较为可行的一种措施是BA酶降解法,通过向发酵食品中添加能够降解BA的微生物来降低BA的含量,但是此方法规模化的应用仍然有诸多问题需要探索。本文在现有文献的基础上,对当前发酵食品中BA引发的问题、检测、预防以及微生物降解BA的研究进行论述,旨在让人们了解发酵食品中BA的危害,同时让发酵食品行业对于微生物降解BA这一新方向有较全面的认识。     

发酵动物性食品来源生物活性肽研究进展

动物性食品来源的发酵食品具有独特的口感、风味和天然的益生功能,是生物活性肽的天然宝库,目前,已有大量生物活性肽从中分离鉴定出来,并通过实验验证了生理功能。文章综述了发酵动物性食品来源生物活性肽的分类、提取、分离纯化和结构分析方法,并阐述了各种方法在干腌火腿、奶酪等发酵动物性食品中的应用,以期为进一步挖掘目标生物活性肽提供参考。为了提高科研效率,一些生物信息学网址提供的软件和功能团模型可实现对肽段进行高效的虚拟筛选,结合分子对接和分子动力学模拟等新型生物信息学技术,阐明生物活性肽发挥功能活性的作用机制,文章深入分析生物活性肽肽段序列常用的生物信息学研究工具,并且探讨了发酵动物性食品中生物活性肽的形成机理,旨在为进一步研究发酵动物性食品的加工过程对其生物活性肽的活性和含量的影响提供参考。     

响应面法优化荔枝汁多糖含量测定的前处理条件

利用响应面法对荔枝汁多糖含量测定的前处理条件进行优化。以乙醇浓度、料液比及提取温度为响应因子,多糖提取量为响应值,做3因素3水平响应面分析。得出乙醇浓度90%,料液比1∶3,提取时间为33.6 h条件下,荔枝汁中多糖含量为148.0 8 mg/mL。该优化工艺的总含糖量较高,可用于荔枝汁粗多糖的提取。     

光动力抗菌技术在鲜切菜加工除菌过程中的应用研究进展

微生物灭活作为鲜切菜加工过程中关键的步骤之一,关系着鲜切菜的保质期与食品安全问题。因此,研究和利用各种除菌技术以延长鲜切菜保鲜期、保证食品安全与质量十分重要。光动力抗菌技术(photodynamic antimicrobialtechnology,PDAT)是一种新兴的食品非热除菌技术手段,利用光生的活性氧自由基(reactive oxygenspecies,ROS)攻击微生物细胞的多个靶点,不易产生耐药性,在鲜切菜领域展现出了巨大的应用前景,为当前研究的前沿热点。考虑到鲜切菜本身具有的生理活性成分与光敏剂之间的相互作用,相比离体实验,PDAT在鲜切菜中的应用效果有限,应将其视为额外的除菌工具,而不是其他传统除菌技术的替代品。本文以鲜切菜的食品安全为出发点,综述了PDAT的原理、方法优势及劣势,鲜切菜的代谢生理变化与PDAT在鲜切菜领域上的应用研究进展与未来发展方向,以期为促进净菜产业的食品安全和PDAT的发展提供依据。