复合酶制剂对全麦馒头品质的改良作用

受加工技术水平影响,我国全谷物食品感官品质欠佳,产业发展缓慢。本研究采用生物酶对以纯全麦粉制作的馒头制品进行品质改良。结果表明:葡萄糖氧化酶(Gox)、戊聚糖酶(Pn)和纤维素酶(Ce)三酶协同作用,当添加量分别为Gox 40 mg/kg、Pn 40 mg/kg、Ce 30 mg/kg时,馒头比容可达到2. 69 cm~3/g,较空白样品提高22%;馒头高径比0. 56,挺立度适中;同时馒头内部结构明显改善,气孔均匀、质地疏松、富有弹性、粗糙感显著降低。     

麸皮粒径对全麦面团流变特性和馒头品质的影响

研究了麸皮粒径对空白和加酶(葡萄糖氧化酶+戊聚糖酶+纤维素酶)全麦面团流变特性和馒头品质的影响。采用回添法将不同粒径麸皮(D_(50)=285.0、186.7、75.7μm)添加至面粉中制得全麦粉,对其热机械学特性、吹泡特性、发酵流变特性和馒头品质进行分析。结果表明:对于空白全麦体系,随着麸皮粒径的降低,全麦粉吸水率显著增加;全麦面团稳定时间和韧性有所降低,发酵性能变差,但面团延展性显著提高。加酶全麦面团流变特性随麸皮粒径度大小的变化规律与空白全麦面团体系相似。但加酶后,面团的稳定时间进一步降低,而面团的延展性、膨胀能力和发酵性能得到显著改善。酶法改良后的全麦馒头感官品质亦显著提高。对于空白和加酶全麦体系,中麸(D_(50)=186.7μm)全麦馒头感官品质均较佳,麸皮过细对馒头品质产生劣化作用。     

不同来源小麦麸皮营养成分及酚类物质含量的比较

本文收集国内9个小麦主产省12个小麦麸皮样品,对蛋白质、总淀粉、脂肪、膳食纤维和戊聚糖,及不同形态酚类物质(游离型、可溶共价结合型、束缚型)等组分含量进行测定,采用数学统计方法对样品间组分差异和各组分相关性进行统计分析。结果表明:麸皮三大主要营养成分总膳食纤维、蛋白、总淀粉平均含量分别为47.30、19.85和16.90%,总淀粉和膳食纤维变幅较大,变异系数(CV)分别达到19.94和8.75%,蛋白变幅较小,CV值仅为3.16%,戊聚糖作为麸皮中主要膳食纤维,平均含量达到31.57%;总酚含量4470.37~5521.30μg GAE/g,73.9~79.1%为束缚型酚酸;束缚型阿魏酸在单体酚中占主导地位,含量高达2677.4~3401.8μg/g;,以下组分间存在极显著相关性(p0.01),其中膳食纤维及碱解束缚型酚酸(BBPA)与总淀粉呈极显著负相关,戊聚糖及BBPA与膳食纤维极显著正相关,戊聚糖与BBPA极显著正相关,酸解束缚型酚酸(ABPA)与总酚极显著正相关。     

小麦馒头品质评价方法优化

为了优化现有的馒头品质评价方法,参照LS/T 3204—1993和GB/T 17320—1998,进行馒头制作与品质评价技术研究,经相关性分析、逐步回归分析及拟合检验,精简其评价项目、提高操作性和准确性。结果表明,馒头品质评价指标可被简化为4项,分别为比容、外观、外部色泽与适口性,其权重依次为30%,20%,10%和40%。新方法可替代原始方法,仪器评价法与原始评价方法相关性有待提高,仅色差计参数a*值与外部色泽、质构仪咀嚼性指标与粘牙相关性较高,可作为评价外部色泽与适口性的有效辅助手段。新方法可适用于不同产地、品种小麦制作的馒头品质评价,具有感官指标少、差异易被区别、准确性和可行性高的特点。     

小麦麸皮阿拉伯木聚糖体外益生活性研究

通过体外发酵培养的方法,比较了碱提阿拉伯木聚糖(AX)及其酶法(AX_(EM1)、AX_(RM2))和酸法(AX_(C1)、AX_(C2))降解产物的体外益生活性。结果表明,碱提AX及其酶法和酸法降解产物均能促进双歧杆菌增殖,与葡萄糖相比,log值增加0.98~1.27个数量级;酶解样品AX_(EM1)对乳酸杆菌的增殖效果最好,阳性对照菊粉及其他AX样品及均不能促进乳酸菌生长。AX及其降解产物益生活性分数均大于0,表明AX及其降解产物均具有一定的益生活性;其中益生活性值最高的为AX_(EM2),益生活性分数达到0.35,高于阳性对照菊粉。采用离子色谱测定发酵液短链脂肪酸组成及含量发现,AX_(EM1)组发酵液中总短链脂肪酸含量最高,约41.02μmol/mL。丁酸作为益生元活性的重要指示性指标,仅在酶解样品AXEM2中检出,含量为0.05μmol/mL,与AX_(EM2)样品益生活性分数最高的结果一致。