乳化剂对脱模油乳化稳定性的影响

脱模油是焙烤食品工业最重要的加工助剂,它的组成主要是油包水型(W/O)乳状液体系。本文主要探讨了不同乳化剂含量以及乳化剂配比对油包水型脱模乳化稳定性的影响。得到稳定的脱模油乳状液,最佳乳化剂配比是单甘酯32%,聚甘油酯10%,卵磷脂55%,蔗糖酯1%或聚甘油酯15%,卵磷脂60%,司盘60为25%。     

溴酸钾替代物的原理和途径

溴酸钾对面包品质有着明显的改良作用,在面粉厂以及面包厂都有广泛的应用历史.但随着科技日益发展,越来越多的证据显示溴酸钾作为品质改良剂对人体有着潜在的危害,许多国家已经禁止使用.为维护广大消费者的健康,溴酸钾替代物的研究工作也在不断开展当中.本文主要论述了溴酸钾替代物在面包中的应用原理、替代途径.