纳豆食品发酵条件的优化

纳豆是日本的传统发酵食品,由大豆经纳豆菌纯种发酵后制成。因其不但营养价值丰富,而且含有多种生物活性物质,使其成为保健食品开发的热点之一。该文以成品纳豆在我国发展的限制条件为依据,使纳豆口味能够为我国居民更好地接受,对其发酵条件的影响因素,即浸泡时间、蒸煮时间、接种量、发酵时间和温度进行了优化,得出纳豆的最佳发酵条件是:浸泡时间为18h,121℃蒸煮40min,接入10%培养12h的种子液,35℃发酵18h,于4℃冰箱后熟24h。     

酶法生产海藻糖研究进展

海藻糖是一种安全的非还原性二糖,广泛存在于自然界中,具有保湿性,抗冻抗干燥性,热酸稳定性等特殊的生物学功能,对生物大分子有着非特异性的保护作用,因此在医学、农业、化妆品、食品等行业应用潜力巨大.自20世纪80年代后,各国相继开展了海藻糖生理生化和分子生物学的研究,该糖现已成为国际上最近开发的主要低聚糖之一.本文介绍了海藻糖的生产背景、功能和机理、研究意义和酶合成的生产方法,着重讨论了透性化细胞技术生产海藻糖的国内外研究进展和意义,列举了一些有实际意义的实例,并指出在多种发酵生产海藻糖的技术中,利用基因工程大幅度提高酶活,将透性细胞固定,连续化生产海藻糖成为未来生产的趋势,特别是利用海藻糖合酶一步法转化麦芽糖为海藻糖最具应用前景.