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薯片在油炸过程中品质变化及其货架期预测 总被引:2,自引:0,他引:2
为了探究薯片在油炸过程中品质变化,以不同油炸时间马铃薯片为研究对象,测定马铃薯片的品质变化,观察其微观结构并对马铃薯片货架期进行预测。结果表明:随油炸时间的延长,马铃薯片的水分含量降低,含油率升高,脆度变化较大;马铃薯片表面淀粉颗粒糊化逐渐形成凸起和空隙,由于外皮壳的保护作用,空隙先在横断面中出现,薯片内部空隙多于其表面;通过比较脱脂前后薯片,表明薯片与煎炸油之间以物理作用为主;随着薯片贮藏时间的延长,薯片中油脂的酸值、过氧化值和羰基值逐渐增大,根据Arrhenius方程预测薯片在20℃的货架期约为102d。 相似文献
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火麻籽及其油的理化性质研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为了开发和利用火麻籽资源,以甘肃和宁夏火麻品种为原料,采用常规及仪器方法对火麻籽的主要营养成分、氨基酸组成及其油的脂肪酸组成和理化指标进行了分析测定.结果表明:甘肃和宁夏的火麻籽三维尺寸和物理特性比较接近,甘肃火麻籽的含油量大于宁夏的品种;两个品种火麻籽油的主要脂肪酸均为4种,不饱和脂肪酸的相对含量约为88%,其中α-亚麻酸相对含量均在20%以上;两个品种火麻籽的蛋白质含量相当,其氨基酸组成基本一致且比例合理;两个品种火麻籽的矿物质含量相当,但主要矿物质元素含量差别较大.火麻籽含有多种营养成分,具有较好的开发利用前景. 相似文献
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