挤压膨化和焙烤工艺对代餐粉特性的影响

以糙米、紫米、红米、大米、玉米等谷物为原料,辅加山楂、薏苡仁、山药、莲子、赤小豆、黑豆等药食同源物质,分别采用烘焙、挤压膨化等工艺制备代餐粉。分析了不同加工方式对谷物代餐粉微观形貌、晶体特性和糊化特性的影响。结果显示: 加工后淀粉圆形的颗粒结构减少或消失,形成较大的不规则颗粒结构,结构疏松。挤压膨化代餐粉晶体结构从A型转变成V型,其脂肪含量、糊化焓变、回生值、峰值时间、晶体结晶度比烘烤代餐粉低,吸水性指数、水溶性指数、衰减值均高于烘烤代餐粉。因而,挤压膨化代餐粉蛋白质损失较少,脂肪含量显著降低,不易老化,具有较好的产业化价值。