基于SPME-GC-MS的超高压镇江香醋香气变化分析

研究了超高压处理对调控镇江香醋香气品质及缩短镇江香醋后熟期的影响作用。新醋经超高压200、400、600MPa分别处理20min后,采用固相微萃取(SPME)与气质联用(GC-MS)技术结合进行香气萃取及检测分析。结果表明:超高压处理对香醋香气有影响,超高压香醋的酸类、醛类、酮类含量均有不同程度下降,醇类则含量增加。400MPa处理20min的样品中,乙酸含量下降30.8%,四甲基吡嗪含量增加8%,3-羟基-2-丁酮含量下降49.7%,乙酸乙酯含量增加21.6%,这与香醋陈酿过程中香气变化的规律较吻合。感官评定表明:超高压处理镇江香醋香气变得柔和,生醋的刺激味减弱,400MPa处理20min的香醋具有典型的镇江香醋风味,其口感与自然放置一年的陈醋相近,这与香气的检测分析结果一致。     

超高压处理对发酵桑椹酒香气的影响

为了研究超高压处理对桑椹酒香气成分的影响,将桑椹新酒分别经200、400、600 MPa处理20 min后,采用固相微萃取(SPME)与气相色谱-质谱仪联用(GC-MS)技术,对其香气成分进行萃取和检测分析,并结合简单排序法进行感官评价。结果表明:经超高压处理后,桑椹酒中香气种类没有变化,但其含量发生了不同程度的改变。桑椹酒经400 MPa、20 min处理后,香气成分含量变化明显,其中醇类、酯类含量分别增加了1.27%和15.21%,酸类、醛类的含量分别下降了14.21%和12.06%;这表明超高压处理可以促进酸醇的酯化作用,醛类氧化作用,改善桑椹酒香气,加速陈化。感官评定结果表明,经超高压处理的桑椹酒香气更加柔和丰富,400 MPa处理20 min的桑椹酒香气柔和典型、醇厚协调,且与其GC-MS检测分析结果一致。     

贴片1+1塞密封干红葡萄酒的试验研究

对不同生产商提供的4种贴片1+1塞的密封性能进行实验,通过对瓶装干红葡萄酒在正放、倒放两种陈放方式下的溶解氧、游离二氧化硫、色度、色调、浸塞高度、感官质量等方面的跟踪检测,分析其优、缺点及对瓶装葡萄酒品质的影响,以指导葡萄酒企业正确选择使用瓶塞,保证葡萄酒在装瓶后更好地表现其潜在品质。     

超高压处理对纳豆香气物质的影响

研究超高压处理对纳豆风味的影响。纳豆经200、400MPa和600MPa超高压处理10min后,采用固相微萃取富集香气,并用气相色谱-质谱联用仪检测香气成分。结果表明：超高压处理后纳豆香气物质的种类和含量变化显著(P＜0.05),2-甲基-3-戊酮含量下降至未检出,并新增己醛、2-戊基呋喃两种物质;酮类、酯类和醇类含量呈现不同的增加趋势,酸类、醛类和吡嗪类含量下降,其中400MPa处理10min后,酮类、酯类和醇类含量分别上升13.11%、117.29%和46.91%,酸类、醛类和吡嗪类含量分别下降50.59%、90.92%和16.17%,纳豆香气典型,且更加突出,而对风味有不利影响的乙酸、苯甲醛等含量显著下降(P＜0.05)。