低亚硫酸钠添加对腐竹品质指标的影响

在腐竹制作过程中,添加0%～0.12%的低亚硫酸钠,测定其对腐竹成膜速率、出品率、抗拉伸强度、断裂延伸率、色泽等膜特性的影响。结合腐竹中二氧化硫的残留量,确定低亚硫酸钠的适宜添加量。结果表明,随着低亚硫酸钠添加量的增加,腐竹的出品率、成膜速率、抗拉伸强度先增后降,断裂延伸率下降,L*值增加。0.02%～0.06%添加量时,可提高腐竹的成膜速率、出品率、抗拉伸强度和L*值。添加量为0.02%时,出品率、成膜速率最大;添加量为0.04%时,抗拉伸强度最大。添加低亚硫酸钠,会使腐竹膜的断裂延伸率下降,但在0.02%～0.04%的添加量下,腐竹膜的断裂延伸率为可接受状态。添加量为0.04%～0.06%时,所有腐竹颜色均处于良好状态。但0.06%添加量时,揭竹后期腐竹存在低亚硫酸钠超标的安全风险。综合考虑色泽、出品率、成膜速率、膜的机械特性与使用安全性,腐竹中适宜的添加量为0.04%。腐竹断裂延伸率受浆液中二氧化硫残留量的影响更大。     

不同水分含量鲜腐竹冷藏过程中品质变化研究

目的 探究不同初始水分含量下鲜腐竹冷藏过程中品质的变化规律,确定适宜鲜腐竹冷藏的初始水分含量。方法 将鲜腐竹干燥至水分含量分别为50%、45%、40%后,4℃冷藏。利用色差计、质构仪（texture profile analysis,TPA）)、扫描电镜（scanning electron microscope,SEM）、低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）测定鲜腐竹的色泽、质构特性、微观结构和水分分布状态;采用化学分析手段测定鲜腐竹的可溶性肽含量、过氧化值、蒸煮损失率,并对鲜腐竹进行感官评分和菌落总数测定,探究冷藏过程中鲜腐竹的品质变化规律以及水分含量对鲜腐竹冷藏品质的影响机制。结果 随着冷藏时间的延长,鲜腐竹的L*值呈下降趋势,a*值、b*值呈增加趋势,鲜腐竹感官品质劣变,蒸煮损失率、可溶性肽含量、过氧化值含量、菌落总数增加。初始水分含量下降,腐竹色泽L*值降低,a*值增加;40%和45%水分含量的腐竹,冷藏过程中的硬度、胶黏性、咀嚼性较高,45%水分的腐竹弹性最大,且质构特性更为稳定;冷藏过程中,鲜腐竹感官品质劣变,降低水分含量至45%和40%时,可使鲜腐竹在第8d时感官评分在60分以上,其对感官品质中的质地和气味改善最大;40%的初始水分含量,腐竹的蒸煮损失率最低,但与45%的水分含量不具有显著性差异(P<0.05);降低水分含量,可延缓鲜腐竹最大过氧化值出现的时间,降低蛋白质网络结构的破坏程度。冷藏过程中存在明显的水分迁移现象,鲜腐竹的硬度、咀嚼性、弹性、胶黏性受可溶性肽含量影响最大,与其呈极显著负相关（P<0.01）。结论 初始水分含量显著影响鲜腐竹的冷藏品质,降低水分含量对于延长鲜腐竹保质期具有重要意义。     

封闭/敞开体系对酪氨酸美拉德反应香味成分的影响

目的：揭示封闭/敞开反应条件下酪氨酸美拉德反应产物香味成分变化规律。方法：以酪氨酸、葡萄糖、木糖为反应原料，通过气相色谱质谱联用分析技术测定封闭/敞开体系下原料在不同溶剂和不同反应温度产生的美拉德反应香味成分的类型和含量。结果：封闭/敞开体系下产物类型和含量均有较大差别。封闭条件下醇类香味成分含量更高；而敞开体系下酯类、酮类香味成分含量更高。结论：美拉德反应过程中活性氧以及活性中间体的含量可能是导致封闭/敞开体系下香味成分差异的原因。