复合抗性平板筛选高效发酵啤酒酵母的应用

啤酒发酵过程中存在葡萄糖效应,使葡萄糖不能很快被利用。如果可以找出抗葡萄糖效应的菌株,使麦芽糖、麦芽三糖与葡萄糖同时被利用,则可大大缩短发酵时间,提高发酵效率。双乙酰是啤酒酵母胞内合成分泌到胞外的乙酰乳酸缓慢氧化脱羧形成的,过量的双乙酰会影响啤酒口感。筛选低产双乙酰啤酒酵母菌株将赋予啤酒较好的口感,使啤酒质量更优。本实验利用双乙酰驯化和抗葡萄糖效应的原理制备了一个复合筛子,其筛选出同时具备发酵速度快和低产双乙酰的高效发酵啤酒酵母菌株6株,既提高了啤酒发酵速度,又降低了啤酒双乙酰含量,在缩短啤酒发酵周期的同时提升啤酒发酵质量。     

啤酒发酵成熟度评价的研究

双乙酰是啤酒发酵过程中酵母自身代谢产生的一种副产物,其含量是衡量啤酒成熟的主要指标。双乙酰含量的传统检测方法(VDK检测方法)存在一定的缺陷,而总双乙酰(TVDK)是双乙酰及其前驱体的总和,用TVDK来评价啤酒的成熟度具有正确的指导价值。本试验通过验证VDK检测方法中存在的缺陷,得出TVDK方法的可行性,并且研究了不同浓度啤酒发酵过程中TVDK的变化规律,通过阈值试验得出TVDK在啤酒发酵成熟评价中的控制标准为0.10 mg/L。试验提出了测定啤酒中总双乙酰的可行性方法,对保证啤酒的正常发酵起到了一定作用。     

高效发酵啤酒酵母融合菌株的低温发酵实验研究

以啤酒酵母b和啤酒酵母c为供试菌株,通过递归原生质体融合技术得到高效发酵啤酒酵母融合菌株。通过测定其发酵速度和TVDK含量进行初筛,选取5株融合菌株进行低温发酵实验测定发酵度、凝聚性、乙醛、风味物质等理化指标进行复筛。并对高效发酵融合菌株进行遗传稳定性实验。结果表明:通过原生质体递归融合得到的融合菌株与供试菌株相比,表现出降糖速度提高43.3%,TVDK含量降低35%~50%之间,发酵度符合优良菌株的要求,且具有较好的凝聚性能,风味得到改善,遗传稳定性较佳。     

消除葡萄糖效应提高酵母降糖速度的研究

葡萄糖阻遏效应是造成啤酒发酵缓慢的原因之一,利用葡萄糖结构类似物可以筛选出抗葡萄糖阻遏效应的菌株,从而提高酵母的发酵速度,常见的葡萄糖结构类似物有2-脱氧-D-葡萄糖和N-乙酰基-D-葡糖胺。本试验以降糖速度为发酵速度指标,利用固体培养以及液体发酵的方法来选择合适的葡萄糖结构类似物,并用紫外诱变法筛选出降糖速度快的突变菌株28号,通过遗传稳定性试验研究了所选菌株的稳定性。