分层果汁酸奶的研究

以产品的黏度、持水力、流变特性和感官评定为主要指标,使果汁与酸奶形成明显的两层。结果表明:果汁添加量为质量分数20%,果汁中添加CMC∶明胶=3︰1～2︰1(1.8%),变性淀粉︰卡拉胶=10︰1～7︰1(2.5%),卡拉胶︰黄原胶=4︰1～3︰1(1.0%)复配效果较好,其中以变性淀粉和卡拉胶复配效果最好。     

亲水性胶体和盐类在果汁牛奶中的稳定作用

研究了不同亲水性胶体和盐类对果汁牛奶的稳定作用。结果表明，单独使用果胶、CMC和PGA，在一定用量下可以将体系沉淀率降至1％以下；瓜尔豆胶和刺槐豆胶对果胶有增效作用。盐的加入明显增强了胶体的稳定能力，但其添加比例有最佳值，集中在0．04％～0.12％。当使用CMC和PGA时，先加盐的效果优于后加盐；但对于果胶使用量较低的体系，则以先加胶体为好。     

凝胶型酸奶的制备及其质量评价体系的建立

通过感官分析确定了凝胶型酸奶的加工工艺，并且对凝胶型酸奶的色泽、风味和质构的评分值进行了统计分析．运用组合赋权法确定了3项指标的权重分别为：0．312，0．347和0．341，同时测定了样品的凝胶强度、脱水收缩作用敏感性和持水力，以此作为凝胶型酸奶客观评价项目．初步建立起了一套综合评价凝胶型酸奶质量体系的方法。     

干酪成熟初期产生生物胺影响因素的研究

研究了成熟3个星期的干酪产生生物胺的4种影响因素（发酵剂，NaCl，山梨酸钾，水分质量分数），通过氨基酸专用高效液相色谱仪对样品进行了测定。结果表明，发酵剂RA024，NaCl质量分数高，山梨酸钾质量分数在0．2％，水分质量分数低可以抑制生物胺的产生。     

果汁牛奶的流变性质测评

对自制果汁牛奶和市售类似产品进行了流变学研究。结果表明,与市售类似产品相比,自制产品的初始黏度及剪切稳定后的黏度均较高,具有明显的“假塑性”,黏度对温度的变化较敏感,感官特征良好。     

对我国原料奶现状、问题和解决办法的几点看法

<正> 我国乳品行业目前已进入一个极其关键的调整期,前二十年乳业高速发展过程中产生的一些矛盾和问题逐渐显现和暴露出来,抓住关键的矛盾和问题,及时逐一地加以解决,这对我国乳业的长期健康发展是十分重要和迫切的工作。我国乳品行业的确存在复原奶问题、杀牛事件、无抗奶的纷争、添加剂违规违法使用、市场恶性竞争和掺杂使假长期存在等等现象和问题,这些问题、矛盾的发生和出现仅仅是表象,从根本上说就是利益分配过程中游戏规则的制订和执行不规范问题,即标准滞后的问题,集中反映出整个乳品生产链中的管理体系、道德体系和配套合作关系未能随着乳业的发展而及时调整和更新。     

搅拌型果汁酸奶稳定性的研究

研究了亲水性胶体和盐类对果汁酸奶稳定性和口感的影响。结果表明：发酵后添加亲水性胶体优于杀菌前添加；在6种胶体单独作用时，以CMC和PGA的稳定效果较好，二者最佳配比为CMC：PGA=2．5—4：1。聚磷酸钠对果汁酸奶的稳定效果好于柠檬酸钠，并应在发酵后添加。盐类不影响果汁酸奶的粘度，但抑制了甜味，突出了酸味，使口感变差，故应该少加。