黑小麦复合营养挂面加工技术研究

对以黑小麦粉为主要原料，添加荞麦粉、黑米粉，按传统挂面生产工艺制作黑小麦复合营养挂面技术进行了研究，并对其进行测定，找到了最佳的配方比例。     

黑小麦主食挂面加工技术的研究

以黑小麦面粉为主要原料，通过添加荞麦粉、黑米粉等，按传统挂面加工工艺和参数制作黑小麦挂面。试验结果表明：黑小麦挂面吸水率明显增大，较普通小麦挂面烹调时间延长，烹调损失较普通小麦挂面有所减少；在感官评价中，黑小麦挂面样品除了在色泽上比普通小麦挂面分略低外，其它指标分均比其略高。95％的黑小麦粉中添加5％的荞麦粉的挂面样品其表观状态、适口性、粘性和评价总分都最高，其光滑性也较好，而95％的黑小麦粉中添加5％的黑米粉的挂面样品其韧性、光滑性和食味却最好。另外，实验表明，90％的黑小麦粉中同时添加5％的荞麦粉和5％的黑米粉其各项指标几乎趋于中间。