青稞清香型白酒与部分典型清香型白酒的微量成份对比研究

青稞酒是我国青藏高原地区特色清香型白酒。不同于传统清香型白酒采用高粱为主要酿酒原料,青稞酒是以高原特色农产品青稞为原料,经传统工艺发酵而成。本研究应用顶空固相微萃取提取方法,并结合GC-FID、GC-MS及GC×GC-TOFMS分析技术,对天佑德青稞酒与几种典型清香型白酒中的香气成分进行对比分析。结果表明,天佑德青稞酒与其它本地产青稞酒进行比较分析,从骨架成分定量发现,去除一些大骨架成分(乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸等),其余微量成分的含量明显高于其它本地产青稞酒的含量;从微量成分定量定性对比,天佑德酒样中的种类比其它本地产青稞酒丰富。天佑德青稞酒与一些典型的清香型白酒进行比较发现,天佑德青稞酒中总酯、总醇含量较高,总酸含量较低,其中总酯、总酸量比关系约为0.30,其他几种典型性清香型白酒的总酯与总酸比约为0.50~0.65。天佑德青稞酒中仲丁醇、正丙醇、活性戊醇的含量显著高于其它清香型白酒。通过HS-SPME-GC-MS技术发现天佑德青稞酒中的己醛、2-壬酮、壬醛、3-甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛含量显著高于其它清香型白酒的含量。GC-TOFMS定性对比分析发现天佑德青稞酒中含有32种萜烯类物质其中18种萜烯类物质为特有的物质。     

青稞酒生产工艺优化研究进展

以青稞酒为研究对象,分析了目前青稞酒生产过程中存在的问题及原因,并结合目前的对于青稞酒工艺优化的研究成果,总结出通过原料选择、发酵酒曲的选择及发酵过程参数的控制等方面优化青稞酒生产过程,并强调加强发酵过程检验,从而提高青稞酒的出酒率、风味及品质,以期为青稞酒生产企业提供理论及指导依据。