酯类化合物香气感知相互作用及其对黄酒感官属性的影响

通过气相色谱-质谱技术结合外标法对4 种典型黄酒中的酯类物质进行定量分析，气相色谱-嗅闻法测定14 种气味活性酯的气味特点。基于以上分析，选定4 种重要酯类进行感知相互作用的感官评定和S-型曲线测定。在乳酸乙酯（a）与乙酸乙酯（b）、苯乙酸乙酯（c）与2-甲基丁酸乙酯（d）的二元混合物中检测到了协同作用。在50%正确检测率下，这2 种混合物（a/b、c/d）分别使黄酒重组体系的整体香气阈值从8.04%（V/V）降到了4.32%和从11.56%降到了2.28%。另外，当a/b混合物和c/d混合物以特定的质量比（90∶10和93∶7）加入香气重组体系中时，果香味强度比单个物质加入时显著提高。研究表明，黄酒酯类化合物之间存在协同增香作用，而且会对黄酒的果香味产生影响。上述结果可为黄酒的风味调控提供理论依据。     

用角膜模型和皮肤模型讨论甘草酸二钾和红没药醇在配方中的刺激性

采用角膜模型和皮肤模型对甘草酸二钾（DG）和红没药醇（BB）在配方中的刺激性进行测试,并测试DG和BB在配方中降低炎症因子Il-1α含量的能力,以探究DG和BB对配方刺激性的影响。结果显示,DG可显著提升角膜模型的组织活力27.5%～51.1%,显著提升皮肤模型的组织活力42.0%～68.3%,具有降低配方角膜刺激和皮肤刺激的能力。BB可显著提升皮肤模型的组织活力28.0%～50.9%,具有降低配方皮肤刺激的能力。BB仅在高浓度（质量分数0.5%）下提升角膜模型的组织活力21.3%,基本达到降低配方角膜刺激的标准。DG和BB的IL-1α分泌量均低于60 pg/mL,无炎症刺激。     

黄酒中苦味物质形成机制研究进展

黄酒具有浓郁的酯香、苦中带甜的口感,独特的风味是其品质的重要组成部分。适度的苦味饮后可以刺激消费者的饮欲,衬托黄酒的特性与风格,而持续性的苦味会影响酒的整体口感与品质。理解和掌握黄酒的主要苦味物质及其来源,有助于实现对黄酒异常苦味的调控。本研究从醇类、氨基酸、苦味肽等物质的角度对黄酒的苦味进行分析,阐述这些物质可能的形成机制及鉴定方法,并根据目前对黄酒苦味的研究进展,从原料、酒曲和发酵温度、酿造工艺等方面揭示黄酒苦味的来源,旨在为黄酒苦味的深入研究提供依据。     

萱草花类黄酮提取、分析及其抗氧化性研究

为了开发利用萱草花资源,在萱草花类黄酮超声辅助提取工艺优化的基础上,利用高效液相色谱法分析了萱草花中类黄酮组分,并对不同品种萱草花的抗氧化性进行了分析。结果表明:萱草花类黄酮超声辅助提取最佳工艺条件为乙醇体积分数75%,超声功率198 W,超声时间23 min,在此条件下萱草花类黄酮提取率为91.15%;萱草花中含有儿茶素、表儿茶素、芦丁、异槲皮素和柚皮素,其中芦丁是萱草花中含量最多的类黄酮;"杜鹃"、"极地之光"和"火凤凰"三个品种的萱草花均具有较好的抗氧化性,以DPPH自由基清除率和·OH清除率为指标其等效V_C当量分别为10.88、24.22、17.55 mg/g(干重)和41.97、38.02、35.38 mg/g(干重)。本研究表明萱草花富含生物活性成分和抗氧化能力。