蜂蜜中酵母菌的分离鉴定及蜂蜜酒的研制

采用稀释涂布平板法分离纯化蜂蜜样品中的菌株,并对其进行鉴定,并对蜂蜜酒进行了研制并对其挥发性成分进行测定。结果表明,从12份采自云南文山的蜂蜜样品中分离出5株酵母菌（Y3、Y5、Y7、Y9、Y10）,经5.8S rDNA-ITS 序列分析,结合形态学特征初步鉴定为暹罗接合酵母（Zygosaccharomyces siamensis）。5株菌用于蜂蜜稀释液发酵,其中菌株Y3发酵的蜂蜜酒酒香和果香浓郁,是较好的蜂蜜酒发酵菌株。以同时蒸馏萃取（SDE）-气质联用（GC-MS）技术对菌株Y3发酵的蜂蜜酒风味成分进行分析,共检测出41种挥发性成分,主要成分为2-苯乙醇（58.11%）和异戊醇（25.43%）。     

乳酸菌发酵甘蔗糖蜜产乳酸的培养条件优化

乳酸是有广泛应用的有机酸,廉价原料是降低乳酸生产成本的重要因素。以实验室前期筛选的植物乳杆菌sy4为出发菌株研究了利用甘蔗糖蜜生产乳酸的培养条件。在确定发酵温度和初始pH后,通过Plackett-Burman实验和中心复合实验优化乳酸发酵条件。结果表明：植物乳杆菌sy4乳酸发酵的最适条件为温度32℃、60h、初始pH 6.5;Plackett-Burman实验表明酵母提取物、糖蜜和碳酸钙是影响乳酸产量的主要因素;中心复合实验得到三因素的最优组合为：酵母提取物13.19g/L、糖蜜476.63g/L和碳酸钙134.82g/L,确定了最适发酵培养基。在此条件下乳酸产量为（145.53±1.24） g/L,与模型预测值147.23g/L接近。本研究为以甘蔗糖蜜为原料生产乳酸提供了技术支持。     

云南传统腌制食品可培养乳酸菌多样性及其发酵特性研究

以云南传统腌制食品为研究对象,采用纯培养分离、形态学观察及分子生物学鉴定方法进行乳酸菌多样性考察,并对分离菌株进行了发酵特性初步研究。结果表明,云南传统特色腌制食品中可培养乳酸菌多样性强,从11个样本中分离得到10株优势乳酸菌,涵盖乳杆菌属（Lactobacillus）、明串球菌属（Leuconostoc）、肠球菌属（Enterococcus）的菌株,分别为短乳杆菌（Lactobacillus brevis）1097b、哈尔滨乳杆菌（Lactobacillus harbinensis）1119b、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）1128b、戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）1133b、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）1116b、1125b、1126b、1127b、肠系膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）1089b、粪肠球菌（Enterococcus faecium）1129b;另外,不同分离源的乳酸菌发酵特性差异显著,乳酸发酵类型多样性丰富。     

酒曲中酵母菌的分离鉴定及果酒发酵的初步研究

酵母菌是决定果酒品质的关键因素。采用稀释涂布平板法分离纯化酒曲中的菌株,以传统形态学及分子系统发育分析对酵母菌进行初步鉴定,从6种市售酒曲样品中分离出10株酵母菌,经 26S rDNA 序列分析,有3株为库德里亚夫毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),1株为异常毕赤酵母(Pichia anomala),2株克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus),3株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),1株葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)。通过初筛将筛选出的酵母菌CK-03用于猕猴桃汁发酵,发酵液经顶空固相微萃取-气质联用技术(solid phase microextractiongas chromatography/mass spectrometry,SPME-GC/MS)测定分析,结果显示共检测出25种挥发性成分,主要为酯类和醇类物质。