低度张弓大曲酒

1974年张弓酒厂开始试验低度大曲酒,1975年底试验成功第一批低度大曲酒,在试制过程中遇到许多困难:其一是酒度降低及出现混浊,张弓酒厂首创冷冻过滤新工艺,较好地解决了这一技术难题;其二是酒度降低后酒味寡淡,不能保持白酒固有风格,为了解决这个问题,工厂采取双轮底发酵,并加入适量高温曲,以提高基础酒的质量,使降度的大曲酒仍能保持风味不变,但实际上能达到合格的基础酒仅占全部产酒量的5％左右,要扩大批量生产,稳定酒的质量必须解决以下几个问题:     

粘土的物理化学性质在窖泥研究中的作用

1.粘土表面的4种作用(1)氢键的相互作用;(2)矿物表面交换性阳离子二的水合作用;(3)矿物表面过剩负电荷产生的电场;(4)水分子和表面氧原子之间的色散力。以上4种作用对培养窖泥和土壤微生物起着重要作用。2.腐植质是窖泥中非常重要的组分在正常情况下,窖泥的质量与腐植质含量成正相关性。四川省五粮液洒厂的百年特曲老窖腐植质含量为7.5～15.2%,较长时间的头曲窖腐植质含量5.5～10.3%。我们在河南伊川杜康酒的研究中,窖泥中腐植质含量表层高于中层,中层高于深层,窖底高     

浓香型大曲酒“增己抑乳”问题的探讨与研究

己酸乙酯是浓香型大曲的主体香,它的含量多少与酒质优劣有直接关系。许多地区生产的浓香型大曲酒普遍存在的问题是酒的芳香组分中己酸乙酯偏低,而乳酸乙酯过高,因而酒的后味不爽口,甚至变涩。如何解决浓香型大曲酒的增加已酸乙酯抑制乳酸乙酯,即所谓“增己抑乳”,是提高浓香型大曲酒质量的重要课题。采用适当的发酵窖窖形,可以增加酒醅与窖泥的接触面7.5～10.5%,对提高酒的质量有一定的意义。试     

悼念方心芳教授

我在学生时代就经常阅读方心芳教授在《黄海》杂志上发表的论文,也读了在学术专著中他发表的重要文献。1950年酿造方面的老前辈方乘教授到西北农学院任教,我刚刚毕业留校任助教。方乘教授与方心芳教授早有师生之谊,私交也十分密切,双方经常有书信往来,1952年冬率领学生赴东北各工厂实习,途经北京,在办理手续的间隙,方乘老教授领我去拜访方心芳教授,当我们刚刚走到大门口时,方心芳教授就快步从室内走出大门迎接,一边说“老师辛苦了”,同时用双手扶着老人,缓步走进办公室,将老     

杜康酒中氨基酸含量对酒风味的影响

<正> 对于大曲酒中氨基酸含量的问题,以前研究甚少。我们为探索对杜康酒的特殊风味,进行了这方面的试验。一方面对杜康酒中氨基酸进行定性定量的分析,同时在原酒中加入各氨基酸进行模拟勾兑品尝试验。以探讨氨基酸在大曲酒中所起的作用。 氨基酸除具有一定营养价值外,对食品的风味起着重要作用。例如甘氨酸的甜度为砂糖的0.8倍。在果汁中加入0.02％糖精和0.4％甘氨酸可以去掉糖精苦味。甘氨酸、丙氨酸、缬