低温慢煮时间对即食鸡胸肉品质及消化特性的影响

随着消费者健康意识的增强,开发品质好、营养价值高的低温即食肉制品已经成为当今肉类工业的研究热点。本实验主要研究在75℃下不同煮制时间(40、60、80、100、120、140 min)对鸡胸肉品质和消化特性的影响。结果表明,随着低温慢煮时间的延长,样品的水分含量、L^*值和a^*值显著降低(P<0.05),蒸煮损失和b*值显著增加(P<0.05)。同时,剪切力、硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、感官评价综合得分和蛋白质消化率呈先上升后下降的趋势,粒径值呈先下降后上升的趋势,均在75℃、120 min时达到最佳。此外,与高温处理(121℃、30 min)的鸡胸肉相比,低温慢煮处理的样品肌纤维排列整齐有序,结构紧凑、致密,具有较好的持水能力,此结果可以通过扫描电镜结果得到证实。因此,本研究确定了75℃下鸡胸肉的最佳煮制时间,验证了低温慢煮技术的可行性及优势,为低温即食鸡肉制品工业化生产以及品质控制提供了一定的技术支持,也为实现中华传统菜肴标准化加工、工业化生产提供发展思路。     

蒸煮时间对低温即食鸭胸肉品质特性的影响

研究在85℃下不同蒸煮时间（30、40、50、60、70、80、90、100、110、120 min）对低温即食鸭胸肉品质特性的影响。结果表明：随着蒸煮时间的延长，低温即食鸭胸肉的蒸煮损失率显著增加（P<0.05），出品率、离心损失率、压缩损失率、水分含量、pH值及亮度值显著降低（P<0.05），此结果可通过水分分布结果得到有效证实；与此同时，鸭胸肉的嫩度随着蒸煮时间的延长呈现先增加后降低的趋势，且蒸煮时间达到80 min时具有很好的内部色泽、切面致密性及风味特性（P<0.05）；聚类分析结果表明，蒸煮时间对鸭胸肉的不易流动水相对含量、结合水相对含量、红度值、黄度值和感官评定参数（风味、切面致密性、内部色泽）有显著的上调影响，尤其是蒸煮时间为80 min时。综上所述，蒸煮温度为85℃、蒸煮时间为80 min时所得到的低温即食鸭胸肉具有最佳食用品质。