稻米中蛋白体的分离纯化及表征

以糙米为原料,建立利用低浓度氢氧化钠从稻米胚乳中分离蛋白体的方法。以蛋白体体积分数为指标,得到蛋白体分离条件为：碱液浓度14 mmol/L、液料比12 mL/g、搅拌时间90 min、超声功率90 W、超声温度35℃和超声时间40 min,蛋白体体积分数达20.10%。再经0.1、5.0μm滤膜过滤及4.0 mol/L氯化钙去除残余淀粉,获得纯化的蛋白体。所得蛋白体呈微球形,有荧光;具有16、22、33、57 ku的蛋白亚基;X-衍射19.9°处显示β-折叠峰;红外1 464、1 534 cm^-1属于AmideⅡ带;拉曼1 303、1 651 cm^-1属于AmideⅢ和AmideⅠ带,均为蛋白质的特征吸收。因此,以低浓度氢氧化钠分离并经微孔滤膜和氯化钙纯化从稻米中获取蛋白体是可行的,这为研究稻米胚乳中蛋白体的结构和性质提供了方法学参考。     

超声处理对陈米中淀粉颗粒间解离及米胶质构的影响

以新米和陈米相同粒径的米粉为试验材料,对比它们经超声处理后的粒度分布、显微形态、水结合能力及米胶质构的变化,考察超声处理对新米和陈米中淀粉颗粒间解离及米胶质构的影响,揭示陈化引起大米品质劣变的原因。结果表明:大米陈化后淀粉颗粒间难于解离,中间粒径的淀粉颗粒峰体积分数由64.907%降到40.927%,水结合能力由1.46 g/g显著降到1.35 g/g。超声处理可明显促进陈米中淀粉颗粒间的解离,显著提高水结合能力,进而改善陈米米胶的质构。陈米经超声处理30 min,水结合能力提高到1.44 g/g,达到新米水平,米胶质构与新米接近。陈米经超声处理180 min,其粒度分布、水结合能力及米胶的黏性、弹性和咀嚼性均好于或达到新米水平。陈化引起淀粉颗粒间难于解离,降低了水结合能力,这可能是大米品质陈化劣变的原因之一。超声处理可明显改善陈米米胶的质构,研究结果对揭示稻米陈化机制以及调控大米品质具有重要意义。     

米粉中蛋白组分对陈化后淀粉颗粒间解聚的影响

为揭示米粉中脂肪和各蛋白对其陈化后糊化过程中淀粉颗粒间解聚集的影响,以富含蛋白的米粒外层为研究对象,比较储前各蛋白逐一脱除并经陈化后,糊化粒度分布和显微形态的变化。结果表明,随着米粉中脂肪和清蛋白的脱除,所得样品陈化前后的粒度分布差异趋于消失。清蛋白的存在明显抑制了淀粉颗粒间的解聚,而脂肪的存在则对淀粉颗粒间的解聚具有一定的促进作用,陈化后这种影响愈加明显。陈化中清蛋白和脂肪对抑制淀粉颗粒间解聚变化的陈化贡献率分别为118%和-18%,而球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白对淀粉颗粒间解聚的影响不大,光学显微观察较好地支持了粒度分析结果。而且,米粉中清蛋白的存在使陈化后峰值黏度和衰减值显著减小,成糊温度显著增大,表明陈化中清蛋白引起的淀粉颗粒间解聚变化明显改变了糊化特性。因此,米粉陈化中清蛋白的变化使淀粉颗粒间难于解聚,是米粉陈化后糊化特性变化的主要原因,这对于揭示稻米陈化机制具有重要意义。