酱油酿造风味细菌研究进展

酿造酱油的风味物质主要由微生物代谢形成。文章对当前酱油酿造风味细菌与风味物质形成以及风味细菌研究技术的相关研究进展进行了综述,分析了酱油酿造风味细菌的研究方向及发展,指出高通量测序、基因组学等现代生物技术的应用,将为生产安全、健康、酱香醇厚的优质酱油提供有力保障。     

食用槟榔加工工艺及其化学与微生物污染研究进展

论述目前食用槟榔加工主要采取的工艺方法、发展趋势及其存在的化学及微生物污染风险,阐述目前槟榔加工过程中质量安全控制技术研究现状,指出未来食用槟榔加工技术的研究重点。     

成品酱油微生物污染变质的风险预警

为对微生物污染引起的成品酱油变质进行风险预警,对比研究了成品变质酱油和未变质酱油中还原糖、总酸、氨态氮以及双乙酰4种理化指标。结果表明:耐盐芽胞杆菌污染引起的成品酱油变质,其理化指标产生较大变化,其中还原糖含量大幅下降,总酸、氨态氮以及双乙酰含量明显升高,经测定还原糖含量降幅60%,总酸含量升幅32%,氨态氮含量升幅6.0%、双乙酰含量升幅20.4%时,成品酱油已出现变质现象,可以判断为变质。     

丝状真菌液体深层发酵菌丝体形态控制研究进展

丝状真菌广泛用于工业发酵生产中,其菌丝体形态与发酵液粘度、目的产物产量有着密切关系,是发酵过程控制的关键因素之一。文章综述了丝状真菌液体深层发酵中菌丝体的形态特征及其分析与表征方法、菌丝球形成机理及菌丝体形态控制对发酵影响的研究进展,指出量化描述丝状真菌的生长是精确控制发酵过程的基础。