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目的 探讨不同加工条件对茶黄素(theaflavins, TFs)抑制单增李斯特菌(Listeria monocytogenes, LM)稳定性的影响。方法 以LM为指示菌, 采用二倍稀释法测定了TFs的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration, MIC), 并在此基础上通过牛津杯法进一步探讨不同加工条件(环境因素: 加工温度、pH、NaCl浓度; 食品基质: 脱脂奶粉、卵磷脂、蔗糖)对TFs抑菌稳定性的影响。结果 TFs对LM的MIC为2 mg/mL, 此时的抑菌效果为中敏水平, LM的正常生长被明显抑制; 加工温度在25~121℃时, TFs对LM的抑菌圈直径无显著性差异; pH在2~10时, 其抑菌圈直径从12.74 mm显著降低至9.86 mm; NaCl摩尔浓度在0.2~0.8 mol/L时, 其抑菌圈直径有所增加; 脱脂奶粉质量浓度在60~120 g/L时, 其抑菌圈直径显著降低; 卵磷脂质量浓度在2~12 g/L和蔗糖质量浓度在10~60 g/L时, 其抑菌圈直径无显著性变化。结论 TFs对LM具有较好的抑菌活性且在不同加工条件下能保持良好的抑菌稳定性。本研究为TFs作为一种新型抗菌产品在食品加工和贮藏中的应用提供了理论依据。 相似文献
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米酒乳杆菌是常见的异型发酵乳酸菌,它常常用作肉类工业发酵剂。为了了解其在肉类环境中的生存状况,本文用定量PCR对米酒乳杆菌La22在添加肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的培养基中生长时生境适应相关基因表达量进行分析。结果显示,在两种培养基中生长时,p H值均随时间的延长而下降,在添加肌浆蛋白的培养基略高于添加肌原纤维蛋白培养基。与对照相比,在添加肌浆蛋白培养基中的arc A、arc B、arc C、arc T以及添加肌原纤维蛋白培养基中的arc R基因表达量明显上调,其余几个arc基因也均上调,但不明显;压力相关基因lsa00513、usp4以及usp2在肌浆蛋白培养基中均明显上调;有6个ABC转运子基因在添加两种肌肉蛋白的培养基中表达量明显上调。结果表明米酒乳杆菌能通过能量转换与基因表达调节来适应含肉类蛋白的培养环境。 相似文献
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兔肉香肠中乳酸菌分离与发酵特性的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
从传统自然发酵兔肉香肠中分离得到3株乳酸菌L26、L34和L106经鉴定分别为植物乳杆菌(Lactoba—cillus.plantarum)、清酒乳杆菌(L.sake)和果糖乳杆菌(L加”蜘淞)。对其发酵特性的研究表明:3株茵均有良好的产酸能力、耐盐能力、耐亚硝酸盐能力和抑菌性能,相互之间无拮抗作用,可作为发酵兔肉用混合发酵剂。 相似文献
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建立一种快速、准确鉴定牛肉制品中牛源性成分并且量化牛肉成分含量的方法。以牛线粒体细胞色素b基因为靶基因,设计出具有特异性引物。选择真核生物核糖体16SrDNA为内参基因,采用实时荧光相对定量法。牛肉质量百分比的对数值与之对应的循环阈值差值△Ct呈良好线性关系。标准曲线回归公式为y=-3.3645x+0.8737,R2=0.9926,扩增效率达98.25%。通过模拟混合样品对标准曲线进行质量评估,证明该方法适用于对牛肉成分的鉴定以及含量的检测,为量化肉制品中牛肉成分研究提供参考意见。 相似文献
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蒸、烤、微波是中国家庭烹饪中常用的加热方式。试验通过测定不同加工方式及中心温度下黄颡鱼的基础营养成分、质构、GC-MS,反映不同加工方式在不同中心温度下黄颡鱼基础营养成分以及风味的变化情况。试验结果表明,蒸对于黄颡鱼凝胶的基础营养物质的影响更为温和;烤制且中心温度达到80℃的凝胶脆度最好;微波能产生更多种类的挥发性风味物质且消化性更好;不同加工方式、中心温度对黄颡鱼的基础营养成分及风味产生一定影响。该试验结果为选择适合黄颡鱼凝胶的烹调方式提供了一定理论依据。 相似文献
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为探明不同环境因素和食品基质条件对花色苷的降解规律,研究了不同温度(4~100℃)、光照条件(避光、日光和紫外光)、冻融循环(5次)、蔗糖添加量(0~20%)和NaCl添加量(0~5.0%)对花色苷保留率的影响,并构建了降解动力学模型。结果表明:温度从4℃升高到100℃时,花色苷10 h保留率从88.19%降低至28.10%,其半衰期(t1/2)从55.0 h降低至5.9 h(P<0.05);与避光条件相比,紫外光条件下的花色苷10 h保留率和t1/2均达到最低值(84.41%和43.0 h);经过5次冻融循环后,花色苷120 h保留率降低至85.21%,此时的t1/2为612.6 h;在80℃稳定性加速实验中,当蔗糖添加量为10%时,花色苷10 h保留率和t1/2均达到最高值(60.17%和13.7 h),而当NaCl添加量为5%时,花色苷10 h保留率和t1/2均达到最高值(54.63%和11.3 h)。花色苷的贮藏和加工应尽量避免高温、紫外光和冻融循环,并可添加适量... 相似文献
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烹饪卫生学是烹饪工艺、烹饪营养专业中一门非常重要的专业基础课,它的实验课时数约占总学时数的1/3,开设有食品卫生检验方法中微生物学部分的几个基本实验,如菌落总数、大肠菌群的测定,副溶血性弧菌的检验,常见食品的微生物检验等,能够帮助学生了解本专业的学习,进一步深入学习理论知识以及将来胜任烹饪卫生与安全工作,打好扎实的基本实验技能基础。本文就如何提高烹饪卫生学实验课教学质量,提出几点设想与建议。 相似文献