果胶对发酵乳品质影响的研究进展

发酵乳在消费者中广为欢迎,得益于其顺滑的口感和丰富的营养特性,其中发酵乳品质也是不容忽视的因素。在发酵乳的生产加工过程中,采用果胶作为稳定剂提高其质地、黏度以及持水力。文章探究果胶对发酵乳品质的影响,为果胶在发酵乳的应用提供理论依据。     

体外模拟胃肠消化中山楂多酚及抗氧化活性的变化

本实验研究了山楂多酚、黄酮及抗氧化活性在体外模拟胃肠道环境下的变化规律,并利用高效液相色谱法测定了胃肠消化对山楂中5 种主要单体酚类化合物的影响。结果表明：山楂多酚在模拟胃液消化中稳定性较好,总多酚、黄酮含量及抗氧化能力均无显著性变化（P＞0.05）;而在模拟肠液消化中山楂多酚易发生降解,总多酚、黄酮含量在0.5 h内分别降低16.26%和7.46%,抗氧化能力也随之降低10.25%。高效液相色谱测定结果显示,5 种单体酚类化合物含量在胃液消化中无显著性变化（P＞0.05）;而在肠液消化中变化情况不相一致,其中金丝桃苷和异槲皮苷含量无显著性变化（P＞0.05）,表儿茶素在0.5 h内完全降解,绿原酸和原花青素B2在0.5 h内分别显著下降40.78%和28.99%（P＜0.05）。     

膜技术在液态奶、酸奶中的应用研究进展

膜技术近年来被广泛应用于乳制品的加工研究,尤其是在液态奶、酸奶领域,通过膜技术与低温杀菌的结合,可有效保留牛乳中的活性成分,降低牛乳微生物数量,延长产品保质期,同时可利用膜技术浓缩或分离牛乳中营养成分,生产高营养价值的乳制品。文章通过总结膜过滤技术的原理、分类及其在液态奶、酸奶生产领域的应用情况,并分析膜技术在乳制品应用中存在的问题,以期为膜技术的发展提供理论依据。